味精的化學成分為谷氨酸鈉，是一種鮮味調味料，易溶於水，其水溶液有濃厚鮮味。

與食鹽同在時，其味更鮮。味精可用小麥麵筋等蛋白質為原料製成，

也可由澱粉或甜菜糖蜜中所含焦谷氨酸製成，還可用化學方法合成。

味精還有緩和鹼、酸、苦味的作用。谷氨酸鈉在人體內參與蛋白質正常代謝，

促進氧化過程，對腦神經和肝臟有一定保健作用。成年人食用量可不限制，但嬰兒不宜食用。

味精的鮮度極高，溶解於3000倍的水中仍能辨出，但其鮮味只有與食鹽並存時才能顯出。

所以在無食鹽的菜餚裡（如甜菜）不宜放味精。使用味精時還應注意溫度、用量等。

最宜溶解的溫度是70℃～90℃。若長時間在溫度過高的條件下，味精會變成焦谷氨酸鈉，

不但失去鮮味，且有輕微毒素產生。

谷氨酸最早由德國的雷特豪於1846年在小麥的麵筋中首次分離獲得；

1908年日本的池田菊苗從海帶中分離出谷氨酸，並發現谷氨酸的鈉鹽具有鮮味；

1909年日本開始生產以穀氨酸一鈉為主要成分的“味之素”，並出售。

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