茄子到底為什麼會變黑？

眾所周知，茄子只要一切開一段時間，不管是否去烹飪它，它都會自然變黑。

那麼茄子到底是因為什麼而自然變黑的呢？咱們必須先找到茄子變黑的原因，

才能更加有效的去破解難題。

 

其實茄子中含有一種特殊物質叫「酚氧化酶」，這種物質本身僅存在茄子肉內，

而一旦我們將茄子切開以後暴露在空氣中時，茄子內的酚氧化酶在遇到氧氣後便會自然發生化學反應，

從而釋放出一種深色物質，當然這種物質本身對人體無害，但伴隨著茄子自然擺放的時間延長，

這種深色物質的產量就會越來越高，從而導致茄子整體的色澤就會自然變深，逐漸由紫色慢慢轉變到黑色。

 

那麼在瞭解了茄子發黑的原因來自於酚氧化酶該物質後，

咱們只需要在烹飪茄子的過程中去針對該物質的弱點，

做出有效性的打擊，即可有效保持茄子的誘人紫色。

 

 

酚氧化酶具有哪些弱點？都害怕什麼？

首先分析酚氧化酶的弱點，具體體現在以下4個點：

一是害怕高溫；

二是害怕酸性物質；

三是怕維生素C；

四是沒有氧氣就無法發生變色反應。

 

要想茄子保持紫色，具體都有哪些針對辦法？

瞭解了酚氧化酶的這4個弱點以後，

要想保持住茄子的紫色相對就會變得簡單許多，具體處理的辦法有以下6種。

 

第一種：拍粉過油法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星）

——飯店最常用做法，耗時9分鐘左右）

由於飯店一般菜品上菜要求要快，而茄子本身並非易熟蔬菜，所以飯店一般茄子切好後一定

會用到這步「拍粉過油法」，這也是飯店茄子不管白天黑夜去點都能色澤鮮豔紫色的關鍵。

 

 

》具體步驟如下：

①：將茄子去蒂洗淨，改刀切滾刀塊或長條。

②：裝入大盆內，撒入適量幹澱粉顛盆翻拌，澱粉要稍微多點，要保證每一塊茄子均勻裹上幹澱粉。

③：起鍋熱油，油溫控制在170-180度的中火（注意油溫不要太大也不要太小），

下入茄子油炸，一邊油炸一邊用鍋勺推動茄子避免粘連，油炸約8分鐘左右至茄皮打皺，

肉色金黃即可撈出，控油，之後即可進行其他烹飪。

 

》小提示：

此做法一定要要先給茄子拍粉，主要目的是為了避免茄子下鍋後油炸時吃入過多油分

由於拍過粉後的茄子下鍋時會馬上表面定型，從而避免吃入過多油分的同時也隔絕了

酚氧化酶與氧氣的接觸反應，因此這樣炸過一次的茄子可以放上半天也不輕易變色，

另外因為先炸過一遍的茄子在後續再進行其他烹飪時能做到更快出鍋，

能大大提高烹飪效率，因此該做法在飯店最為常用，在家裡使用的話不做主推。

 

 

第二種：油煎法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星））

——家常做法，耗時8分鐘左右

此做法是我跟我老爸學的，後來也有在飯店見過老廚師使用，

主要目的是替代常用的拍粉油炸法做到少油少膩的口感，

不過一般採用此做法對於上手者火候掌控有一定經驗要求，

做好的茄子整體油分雖吃入更少，但味道絲毫不遜。

 

》具體步驟如下：

①：將茄子洗淨，不用去蒂，用刀從屁股端切十字刀成四條。

②：起鍋下入適量的油燒熱，保持中小火下入茄子進行油煎，

茄子下鍋後先快速翻動讓茄子整體裹上油分，之後靜置不再隨意翻動，

撒上少許的鹽，煎一面出香發軟後煎另一面，保證茄子吃入的油分依舊能夠正常吐出來。

 

③：全程大約7-8分鐘，煎至茄子整體完全發軟後即可推到鍋邊，

調入蒜末小米辣爆香與其他調料入味，炒勻即可出鍋食用，簡單美味。

——（也有不切就煎的，煎軟後再劃開調味，這個更考驗火候功底）。

 

》小提示：

此做法主要原理是通過茄子下鍋後直接接觸高溫的油溫降低酚氧化酶的活性，

同時裹油又讓茄子本身裹上了足量油分，從而很好的避免了茄子與氧氣的反應接觸，

並且這樣煎完的茄子因為整體切十字刀分細條後，吃入的油分也能很好的再煎回來，

最終做好的茄子可以保證不油膩的同時，保持住香軟的口感和誘人的紫色色澤，

非常適合家用，但由於在煎茄子的過程中比較考驗操作者的火候把控，

因此該做法也不做主推，但有興趣的同學可以嘗試。

 

第三種：清蒸法（實用指數：☆☆☆☆（四顆星））

——家常創新做法，耗時5分鐘左右

 

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