食材：

鮮族辣椒麵2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，

香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。

 

做法：

1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，

下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、

小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。

2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒麵，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒麵上，

淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。

 

小貼士：

1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。

2.一定要按投料的先後順序。

3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。

4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒麵可拌風味冷盤。

 

糊辣椒油

 

食材：

鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。

 

做法：

1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，

有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。

2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，

熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，

放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足。

 

蒜蓉辣醬

 

1.以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。

2.炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬

（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。

3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，

然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

 

傣家油辣椒

食材：

辣椒麵，花椒粉少許，蒜半個切粒，鹽和雞粉適量。

 

做法1：

將辣椒麵, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘

(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可。

 

做法2：

先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入

辣椒麵慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可。

 

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