隔壁鄰居是老廚師,分享三十年秘制老滷水秘方,用來滷雞爪滷豬蹄都好吃,全家人讚不絕口

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Mama 愛料理 2023-01-20 檢舉

 

春天醃制4小時左右,夏天醃制2小時左右。

 

 

腸、肚不需醃制,清洗乾淨後出水,即可滷制。

雞爪類則修整清洗,醃制2小時,入150度油中炸制20秒,然後進行滷制。

注:醃制水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

 

 

(2)出水:難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。

在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。

所有的小件不需出水,醃制後直接用清水漂洗即可。

原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失。

 

(3)滷制(以30斤原料為例):洗淨的原料放入滷湯鍋中,加黃酒200克、

超級鮮味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3克,鹽酌量,煮5-10分鐘後全部撈起檢查。

沒有完全滷好的重新放入滷鍋中滷制,直到滷好為止。

然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。

 

 

(4)上色:取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開,加入適量日落黃,

把顏色調成金黃色,然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。

 

(5)滷菜的保管方法:用塑膠袋將滷菜裝好,放入冷藏櫃中(注意不能與生料混放),

第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然後刷上一層香油。

 

 

滷水使用及保管注意事項:

滷湯的使用:要專滷專用,不可混為一盆,如:滷雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、

豬舌、蹄花為一類滷汁;鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆製品,藕則為一次性滷水。

(含澱粉較多易變質),腸、肚為一類滷汁(腥味較重)。

 

滷湯的保管:每次滷後撈起佐料,除去滷湯中沉澱的渣質。

如滷制原料少,只需要滷湯一部分。滷制原料時剩下滷湯與未使用的一部分滷湯必須全部燒開,

冷卻後不要晃動,以防滷湯變酸。

 

 

老滷的利用:老滷是新滷20次以上的重複使用和長期貯存形成的。

隨著不斷地滷制各種類型的原料以及香料的反復投入,在彼此交互作用下,

原料中的可溶性蛋白質越來越多的溶解在滷汁中,積澱成鮮美醇厚的「老滷」,

時間越長,老滷的香味也越來越濃,對食品的影響也就越來越好。

每次燒滷撇去浮沫,適當補充鹽、糖及香料,並用多層紗布濾去雜質,保持滷汁澄清。

 

 

 

 

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