并且每次加進去后，要沿著一個方向攪拌均勻，讓蔥姜水充分融入到瘦肉里面。

 

三、加雞蛋清

蔥姜水放完后，最好是腌肉的時候再打入一個雞蛋清，這樣 可以使肉更嫩 。

雞蛋 蛋清可以很好的鎖住肉的水分 ，隔絕肉和空氣，防止肉被鹽和調味品破壞，同時使肉的味道始終滑嫩。

加入雞蛋清后，最后是 直接用手用力的反復抓肉 ，這樣  瘦肉可以更好的和蛋清融合 ，

而且炒出來的肉也不會吃著有厚重感。

 

不過加雞蛋的時候，一定要牢記，最好是加雞蛋清， 但不要放雞蛋黃。

一是雞蛋黃容易改變瘦肉的顏色；二是 雞蛋黃本身的腥味比較濃 ；

所以放入到瘦肉里面，處理不好，炒出來的肉絲或者肉片反而更難吃了。

 

四、放生粉

其實你看網上基本上99%的瘦肉處理的教程里面，

在腌肉的最后一步，都會多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上漿的時候，生粉更是必不可少的。

腌肉的時候，生粉 包裹在肉類食材的表面，可以減少內部水分的流失 ，

從而使口感更加軟嫩。如果是給瘦肉上漿，那麼淀粉水就會在食材表面形成一層保護膜。

像炸小酥肉等等，基本都會用淀粉水上漿，這樣 生粉遇熱發生糊化反應之后，

就會具有一定的黏性，在食物表面形成一個保護層 ，既可以保持食材內的水分和鮮味。

 

五、提前「滑鍋」

像飯店一般炒出來的肉菜，我們第一印象看上去就是「油大」，看起來非常的油膩。

目的一是為了吃起來更香；二是其實在處理肉的時候，飯店基本上都是要講究「滑鍋」的。

「滑鍋」的主要目的， 一是避免粘鍋 ，因為食材中的蛋白質、糖分、

淀粉等物質被燒糊粘在鍋底引起的粘鍋。「滑鍋」后再炒的話就不粘鍋了。

二是 更好快速的鎖住肉的水分 ，炒的時候更易熟，  吃起來口感也會更嫩。

 

其實家里制作炒肉，炒出來的肉多數又老又硬又柴，除了烹飪技巧不到位外，

還有一部分朋友 覺得這樣處理肉片或者肉絲，太麻煩了 。

所以一般炒肉的時候， 基本上都是直接下鍋。 相當于硬生生在鍋里「煎」熟的，

這樣肉的水分都被炒干了，所以肯定是又硬又柴。

 

處理肉并不麻煩，建議大家按照以上5個步驟處理，相信即使你做飯再不好，

家人也會對你豎起大拇指。

最起碼 基本的步驟都是沒有問題的，那麼炒出來的肉口感也不會差太多。

 

 

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