炒豬肉時,瘦肉發柴嚼不動?教你1招,不用一滴油,吃肉和吃豆腐一樣嫩滑

炒豬肉時,瘦肉發柴嚼不動?教你1招,不用一滴油,吃肉和吃豆腐一樣嫩滑
Mama 愛料理 2023-02-15 檢舉

 

并且每次加進去后,要沿著一個方向攪拌均勻,讓蔥姜水充分融入到瘦肉里面。

 

三、加雞蛋清

蔥姜水放完后,最好是腌肉的時候再打入一個雞蛋清,這樣 可以使肉更嫩

雞蛋 蛋清可以很好的鎖住肉的水分 ,隔絕肉和空氣,防止肉被鹽和調味品破壞,同時使肉的味道始終滑嫩。

加入雞蛋清后,最后是 直接用手用力的反復抓肉 ,這樣  瘦肉可以更好的和蛋清融合

而且炒出來的肉也不會吃著有厚重感。

 

不過加雞蛋的時候,一定要牢記,最好是加雞蛋清, 但不要放雞蛋黃。

一是雞蛋黃容易改變瘦肉的顏色;二是 雞蛋黃本身的腥味比較濃

所以放入到瘦肉里面,處理不好,炒出來的肉絲或者肉片反而更難吃了。

 

四、放生粉

其實你看網上基本上99%的瘦肉處理的教程里面,

在腌肉的最后一步,都會多少放一些生粉。尤其是炸小酥肉的上漿的時候,生粉更是必不可少的。

腌肉的時候,生粉 包裹在肉類食材的表面,可以減少內部水分的流失

從而使口感更加軟嫩。如果是給瘦肉上漿,那麼淀粉水就會在食材表面形成一層保護膜。

像炸小酥肉等等,基本都會用淀粉水上漿,這樣 生粉遇熱發生糊化反應之后,

就會具有一定的黏性,在食物表面形成一個保護層 ,既可以保持食材內的水分和鮮味。

 

五、提前「滑鍋」

像飯店一般炒出來的肉菜,我們第一印象看上去就是「油大」,看起來非常的油膩。

目的一是為了吃起來更香;二是其實在處理肉的時候,飯店基本上都是要講究「滑鍋」的。

「滑鍋」的主要目的, 一是避免粘鍋 ,因為食材中的蛋白質、糖分、

淀粉等物質被燒糊粘在鍋底引起的粘鍋。「滑鍋」后再炒的話就不粘鍋了。

二是 更好快速的鎖住肉的水分 ,炒的時候更易熟,  吃起來口感也會更嫩。

 

其實家里制作炒肉,炒出來的肉多數又老又硬又柴,除了烹飪技巧不到位外,

還有一部分朋友 覺得這樣處理肉片或者肉絲,太麻煩了

所以一般炒肉的時候, 基本上都是直接下鍋。 相當于硬生生在鍋里「煎」熟的,

這樣肉的水分都被炒干了,所以肯定是又硬又柴。

 

處理肉并不麻煩,建議大家按照以上5個步驟處理,相信即使你做飯再不好,

家人也會對你豎起大拇指。

最起碼 基本的步驟都是沒有問題的,那麼炒出來的肉口感也不會差太多。

 

 

 

 

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