後來可能適當改了一些，大家也可以自己調整，這個沒有標準的。

 

6.關於吉利丁片的問題，1片是5克，原方子好像是2片，我怕凝固不好，

一般用2.5片，後來買的感覺很薄，我就用3片，大家可以參考，

2片或是2.5片，只要不偏離太多應該問題不大。

如果用吉利丁粉的話，我建議比片的量多很多，我做過一次等量的，慕斯凝固不了，後來沒再試過。

 

7.蛋糕浮的問題，我也試過這種情況，具體原因我也不太清楚，有明白的親可以分享一下心得。

 

基礎海綿蛋糕

用料

雞蛋 135克、細砂糖 100克、水飴 5克、低筋麵粉 90克、

A ：無鹽黃油23克，牛奶36克

 

基礎海綿蛋糕的做法

1.準備

·低筋麵粉過篩。

·在模具內側墊一圈烤紙。另取一張墊紙剪成圓形鋪在底部。

·將 A放入攪拌碗等容器中。

·烤箱 預熱到160℃。

 

2.將雞蛋打入較深的攪拌碗中，放入砂糖，

把攪拌碗浸入熱水中隔水打散，直到砂糖完全解、蛋液溫度達到40℃左右。

 

3.水飴隔水加熱，加入蛋液中攪拌均勻（沒有水飴可以多加5克砂糖）。 

隔水加熱 A，黃油溶化後，使溫度保持在40℃以上。

 

4.將打蛋機調到高速，打發3分鐘～3分半，直到蛋糊潔白黏稠，

滴落時不會斷線，滴落下的蛋糊痕跡慢慢消失。

Point 如果蛋糊在滴落過程中斷線了，說明打發得不夠。打發過度的蛋糊紋理粗糙。

 

5.將打蛋機調到低速，繼續打發2～3分鐘，使蛋糊細膩蓬鬆，紋理自然流暢。

Point 理想狀態：將牙籤插入打好的蛋糊中約1厘米，不會很快倒下。

 

6.篩入麵粉，用橡膠刮刀攪拌。看不到乾粉後，倒入預熱好的A，有節奏地攪拌80～100次。

Point 仔細攪拌至蛋糕糊紋理細膩、富有光澤，用刮刀盛起蛋糕糊時不黏稠、能夠自然地順暢流下。

 

7.將蛋糕糊倒入模具中，連模具一起震兩下，震破蛋糕糊表面的大氣泡，

然後放入烤箱烘烤33～38分鐘，蛋糕表面呈淺咖啡 色時取出。

將模具摔震一下，排出蛋糕中的熱氣，防止 出爐後回縮。

 

8.將蛋糕倒扣在冷卻架上，晾至不燙手，翻面，放至完全冷卻。

 

9.可以刷上糖漿，加上打發的奶油和草莓，做成草莓奶油夾心蛋糕。

 

小貼士

這款海綿蛋糕口感非常濕潤，有彈性，吃起來停不下口，

再搭配打發奶油和新鮮草莓做成草莓奶油夾心蛋糕，

無論是造型還是口感絕對當得起「驚艷」兩個字，不妨嘗試一下~

 

奶茶海綿蛋糕

 

用料

雞蛋（中偏大） 3個、低筋麵粉 80g、低脂奶茶 35ml、色拉油（或玉米油） 20ml、

細砂糖（或糖粉） 90g、八寸方形烤盤一個

 

奶茶海綿蛋糕的做法

1.雞蛋打入無水無油乾淨的盆內 再燒小半鍋40°左右的水 

把裝有雞蛋的盆擱在鍋內水面上放穩等5分鐘後倒入細砂糖用打蛋器打均勻

 

2.打蛋器轉到中速繼續打蛋 一直打到蛋液體積膨脹稍稍發白後 

提起打蛋器蛋液呈濃稠狀 落下速度較快痕跡很快消失的時候轉高速繼續打

 

3.高速打到蛋液細密並越來越有光澤 打蛋器可以在走過的蛋液上留下

較淺的痕跡時就差不多了 提起打蛋器 劃一個8字如果8字保持了

幾秒鐘不消失的話那就可以了 接著低速整理一下麵糊整個打發過程就完成了

 

4.烤箱 預熱160° 再給烤盤內墊上油紙 奶茶和色拉油均勻混合微波爐 加溫 溫度不燙手即可

 

5.低筋麵粉過篩後倒入蛋糊內 用蛋抽由上往下由左往右垂直拌至無乾粉狀後

把蛋抽取出換上刮刀 將混合好後的奶茶和色拉油順著刮刀倒入蛋糊內 

輕輕的快速翻拌均勻後倒入烤盤內 輕震兩下放入預熱好的烤箱內 中下層 160°35分鐘左右

 

6.取出等溫涼後剝去油紙 切塊即可

 

小貼士

1.現在的天氣需要隔著溫水來打蛋了 一直在溫水裡操作全蛋是很好打發的 

一定要打發到位才能讓蛋糊在拌入麵粉的時候不會瞬間減肥也要注意不要讓水濺到打蛋盆內

 

2.麵粉和糖我都減少了一些 其實也不會很甜很甜的 可以不要再減了 

糖是保證蛋糊有足夠的粘性支撐體積才能在拌麵粉的時候避免消泡 

也保證了烤好的蛋糕不容易回縮 換成一句話就是減糖必敗

 

3.用蛋抽能比較好的拌勻麵粉 當然用刮刀也可以

 

全蛋海綿蛋糕

用料

新鮮雞蛋 150克、低筋麵粉 100克、細砂糖 85克、水飴 6克、黃油 26克、牛奶 40克、檸檬汁 幾滴，或白醋

 

全蛋海綿蛋糕的做法

1.平低鍋燒些熱水，麵粉過篩，模子裡面鋪烤紙

2.全蛋加細砂糖

 

3.手抽打散

 

4.水飴蓋保鮮膜

 

5.蛋糊和水飴分別放熱水中，手抽攪拌加熱到蛋40度，水飴軟化。關火取出

 

6.水飴倒入蛋糊中，攪勻

 

7.黃油加牛奶放到熱水中等待溶化。預熱烤箱 180度。同時開始打蛋

 

8.全蛋中加入幾滴檸檬汁或白醋，電動打蛋器低速打到均勻起泡有粘性

 

9.轉高速打發約4-5分鐘，再轉低速2分鐘。（室溫低可全程坐個熱水盆打發）

 

10.打好的蛋糊提起打蛋頭落下的花紋能保持5秒以上

 

11.一次性加入過篩後的麵粉，上下切拌到無明顯乾粉

 

12.取出一直放在溫水中的黃油糊（約40度左右），順著刮刀倒入蛋糊中

 

13. 輕而快速的切拌均勻，倒入鋪好烤紙的模子中8分滿，輕震幾下

 

14.放入預熱好的烤箱中層，40分鐘

 

15.烤好後取出震一下，倒扣5分鐘

 

16.正放晾涼

 

17.脫模去掉烤紙。蓋保鮮模放冰箱冷藏，第二天再吃口感更好

 

小貼士

1、全蛋不好打發加熱到40度時就容易多了，而且一定要新鮮蛋哦！

2、切拌時要從上向下到底再向上，不要劃圈。動作要輕且快速。

3、入模時刮刀上粘的麵糊不要放到蛋糕糊中，以免蛋糕有死面塊兒。

 

醇香的可可（杏仁）海綿蛋糕

用料

雞蛋 3個、細砂糖 100g、黃油 30g、牛奶 50g、低筋麵粉 80g、

可可粉 20g、百利甜酒 1小勺、用日式不易消泡法做醇香的可可（杏仁）海綿蛋糕的做法

 

1.模具塗油撒粉或準備蛋糕紙杯；

2.準備好各種材料；

 

3.先把蛋白和蛋黃分離（蛋白盆要無油無水）；

 

4.蛋白用中速開始攪打，短時間內即會出現粗泡，這時第一次加入細砂糖繼續打發；

 

5.蛋白打至較細密時第二次加入細砂糖繼續打發；

 

6.蛋白打至剛開始細密出現紋路，

打蛋頭撈起的蛋白霜馬上呈線狀滑落時，加入剩下的細砂糖繼續打發；

 

7.蛋白打至粗泡後分3次加入細砂糖打發至乾性發泡

（用打蛋頭在蛋白霜里劃2圈後從蛋白底部出往上抽出，打蛋頭的蛋白霜可以拉出尖峰狀）；

 

8.蛋白打至硬性發泡時加入蛋黃，用打蛋器繼續打2分鐘左右；

 

9.蛋白霜和蛋黃混合打至均勻成緩慢流淌狀態時，

篩入低筋麵粉，邊轉動打蛋盆邊用刮刀從底往上對角切拌；

 

10.黃油加牛奶稍加熱至黃油融化

 

11.篩入可可粉（或杏仁粉），攪拌均勻至無顆粒狀，再加入百利甜酒攪拌均勻；

 

12.攪拌均勻的可可溶液倒入拌好的麵糊里；

 

13.邊轉動打蛋盆邊用刮刀從底往上對角切拌，翻拌好的麵糊光亮順滑；

 

14.從較高處倒入紙杯或模具中，倒入麵糊後拿起模具震3~4次震出氣泡；

 

15.放入預熱好的烤箱 ，170度約15~25分；

溫度和時間僅供參考，根據蛋糕體大小和自家烤箱情況做調整；

 

16.烤好出爐後，將模子從3cm的高度往下震一次，將底部的熱氣逼出，

然後將蛋糕模倒扣在烤網上讓蛋糕脫模，蛋糕冷卻後入密封盒或保鮮袋保存。

 

小貼士

1.以上配方的量適合6寸蛋糕圓模或12個蛋糕紙杯（硬紙杯可省去瑪芬模）；

若用4蛋的量適合6cups的模子或16個蛋糕紙杯；

 

2.可可粉建議用法芙娜或其它好的；

3.此方糖量的甜度很適中，如果做原味或其它口味的可考慮減20%的糖量；

4.甜酒按個人喜好放或不放，酒可以增加風味和提升濕潤感。

 

巧克力海綿蛋糕

用料

蛋白 3個、蛋黃 3個、砂糖 100g、低粉 80g、牛奶 50ml、黃油 30g、

無糖可可粉 20g、百利甜酒-沒有可以不要 1小勺、6寸活底蛋糕模 如果是不沾的可以不用油紙

 

巧克力海綿蛋糕的做法

1.蛋白粉3次加入砂糖，打到乾性狀態。

 

2.分3次加入蛋黃後再打2分鐘，篩入低粉，用小島海綿攪拌的方法攪拌30下左右

 

3.黃油和牛奶加熱成液體後，加入一小勺百利甜酒，篩入巧克力粉，混合均勻

 

4.取一小團低粉麵糊混合入巧克力麵糊，攪拌均勻後倒入低粉麵糊中，

輕輕攪拌均勻，倒入摸油的6寸蛋糕模具，震去大氣泡

 

5.170度，35分鐘左右。出爐後震出熱氣，倒扣在一塊略乾的濕布上，

拿去活底，撕去邊上油紙。再蓋上活底模，兩三分鐘後脫模。

 

6.脫模後反面蓋上略乾的濕布冷卻。

 

7.我烤出來的高度是5cm，沒有老師的高~不過早晨切開後依舊非常美味。

 

小貼士

這樣脫模可以表面沒有曬架的印子，同時有助於均勻散熱。

 

海綿蛋糕 (Sponge Cake)

用料

全蛋 5個、低粉 140g、細砂糖 150g、鹽 1/2t+1/4t、牛奶 30g、植物油 30g

海綿蛋糕(Sponge Cake)的做法

1.烤盤墊油紙→備用；低粉140g→過篩2次備用；牛奶30g+植物油30g攪拌均勻→備用

 

2.全蛋5個+細砂糖150g+鹽3/4t→打發

 

3.加入過篩好的低粉140g→低速打勻→取少量蛋糊加入1中牛奶

和植物油的乳化液中→輕輕拌勻後倒回蛋糊中→輕輕拌勻

 

4.將麵糊倒入墊好油紙的烤盤中→在操作台上用力震一下→180度，

中上層，30分鐘左右→出爐後立即脫模→倒扣至冷卻，撕去油紙

 

小貼士

1. 在烤盤中心和四角塗少許油可以使油紙不滑動；

2.糖和鹽的滲透壓都很大，長時間接觸蛋黃會導致無法打發，

所以稱量材料時不要把全蛋和糖、鹽放到一起，一旦加入要馬上快速打散

（全蛋打發配圖詳細製作過程及注意事項在，這裡）；

 

3. 全蛋打發得足夠穩定，加入低粉後可以用攪拌器繼續攪勻而不會造成蛋糊消泡；

 

4.密度相當的兩種東西是最容易混合的，蛋糊的密度明顯低於牛奶和植物油的乳化液，

所以要先取部分蛋糊與之混合，使其密度降低後再與剩下的蛋糊混合；

 

5. 攪拌時手法要輕而快，不要畫圈，以防蛋糊消泡；

6. 入爐前震一下是為了震破麵糊內部大氣泡，以防烘焙過程中出現大鼓包；

7. 這個配方也可以製作8寸圓形蛋糕1個，需適當延長烘焙時間。

 

蛋黃海綿蛋糕

 

用料

蛋黃 4個、牛奶 48克、低粉 60克、糖 30克

蛋黃海綿蛋糕的做法

1.蛋黃加糖打發至濃稠，提起打蛋器，蛋液不滑落，或是很緩慢落下。

2.加入一半牛奶再加一半低粉翻拌。然後將剩餘的牛奶和低粉加入。翻拌均勻。

3.模具抹少許油，倒入模具7分滿。160度，15分鐘左右。

 

6寸海綿蛋糕

用料

低筋麵粉 60g、黃油 20g、細砂糖 50g、雞蛋 2個、6寸海綿蛋糕的做法

1.隔水融化黃油

 

2.蛋糕 模底部和側邊都鋪上油紙

 

3.先用手動打蛋器打一下雞蛋，然後再加入細砂糖

 

4.先用手動打蛋器把細砂糖攪拌均勻，然後再用電動打蛋器低速攪拌，再到高速攪拌，

（提起打蛋器，滴落的麵糊不會馬上消失，可以在表面寫個8字就好了）

 

5. 低筋麵粉過篩到麵糊，同時開始預熱烤箱 170度

 

6.刮刀垂直麵糊，從中央切入並移動到面盤內側，再旋轉手腕將底部的麵糊翻起並覆蓋在表面，

讓麵粉和麵糊混合，大概10次左右就基本上攪拌均勻（看不到麵粉顆粒狀態）

 

7.用融化的黃油，倒在橡皮刮刀上，

這樣就可以分散到麵糊表面，用上一步的方式均勻攪拌

 

8. 攪拌好的麵糊倒入模具中

 

9.放到烤箱中下層，大概25分鐘左右就可以出爐了，

然後從10cm左右高摔下，可以讓膨脹的蒸氣排出。

 

10.蛋糕倒扣冷卻就可以了

 

 

 

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