帶皮五花肉，梅菜，蔥姜蒜，辣椒，香葉，八角，花椒，

料酒，生抽，老抽，腐乳，甜面醬，五香粉，花椒粉，白胡椒粉

 

 

【操作步驟】

1、把五花肉放入冷水中，加入蔥姜八角香葉花椒辣椒等香料，

放入適量的料酒，少量鹽，煮半個小時之后，從鍋里撈出來，放涼備用。

2、梅干菜提前泡軟，用刀切得碎一點方便入味，切好放一旁備用。

蔥切蔥花，姜切成姜片，最后再切點蒜末備用。

3、用牙簽在晾涼的五花肉肉皮上扎幾個洞，接著在肉皮上刷點醬油，

放在通風的地方把肉皮表面的水分晾干，這是肉皮被炸到起泡的關鍵。

 

4、下面來調梅菜扣肉的料汁，碗里加入3勺生抽，1勺老抽，1塊腐乳，

1勺甜面醬，1勺料酒，適量五香粉，適量白胡椒粉，適量花椒粉，適量白糖，用勺子攪勻。

5、鍋里油溫燒至六成熱左右，五花肉的肉皮朝下放入油鍋中，蓋上鍋蓋，防止被蹦出來的油燙傷。

6、炸到肉皮顏色變深，翻面膜把另一面也炸一下。炸好以后肉皮向下泡入冷水中。

 

7、泡大概半個小時左右，撈出來看一下，肉皮在冷水中熱脹冷縮，表面鼓起很多的氣泡。這樣的就炸成功了。

8、把炸好的五花肉，從肉皮垂直切下去，切成厚度兩三毫米的肉片，不要切太厚，否則肉片不入味。

9、把切好的肉片放入碗中，加入之前調好的料汁，放上蔥姜八角香葉等，

用手抓拌均勻，腌制一個小時，讓肉片充分吸收料汁。

 

10、腌好的肉片拿出來，肉皮向上，一片挨著一片用手碼齊，肉皮向下擺入碗中。

11、鍋里倒油燒熱，放入蔥花，蒜末，姜片辣椒段，翻炒出香味，放入切好梅菜，

把梅菜炒軟后，倒入一半腌肉的料汁，翻炒均勻。

12、把炒好的梅菜放在碗中的肉片上面，要用手壓實。

13、開水上鍋，把碗放在蒸屜上，蒸一個半小時，蒸好之后打開一股濃濃的梅菜香味，

從鍋里取出來，在碗頂蓋一個盤子，雙手按住碗和盤子，迅速倒扣過來，把碗取下來就可以了。

 

14、把剩下的腌肉料汁倒入鍋里，加入適量水淀粉，邊加熱邊攪拌，

直到料汁變透明濃稠。最后把料汁淋在扣肉上面，表面撒蔥花裝飾一下就好了。

 

九、炸酥肉

 

【食材準備】 豬肉，料酒，老抽，生抽，白糖，花椒粉，紅薯淀粉

 

【操作步驟】

1、把豬肉改刀切成厚度2毫米左右的薄片，肉太厚了不入味，太薄炸出來口感會偏干。

 

2、把切好的肉片放入碗中，加入1勺料酒，半勺老抽，

1勺生抽，少量白糖，1勺花椒粉，用手抓勻，腌制一會兒。

 

3、在腌好的肉片中放入半碗紅薯淀粉，再打入1個雞蛋，用筷子把雞蛋和紅薯淀粉拌勻，

如果太干，可以少量加水，拌到淀粉糊稠度類似于酸奶的狀態就可以了，稠一點炸出來口感更酥。

放雞蛋炸出來的口感是酥而不硬，如果喜歡硬硬脆脆的，

可以用溫水替代雞蛋，但是水量控制好，淀粉糊不要調稀了。

 

4、炸鍋中的油燒至七成油溫，把肉片依次放入油鍋中，中火炸到肉片全部浮起來，

表面變成金黃色，就可以撈出來了。

炸酥肉油溫不能太高，否則會把肉里面的水分炸干，吃起來會很干硬。

 

十、香辣肉絲

 

【食材準備】 里脊肉，青椒，香菜，干紅辣椒，生抽，白糖，淀粉，胡椒粉

 

 

【操作步驟】

1、把豬里脊切成細長的肉絲，放入碗中加入1勺生抽，1勺胡椒粉，

1勺淀粉，半勺清水，然后用抓拌均勻放一旁腌制一會兒。

2、木耳提前泡發，把青椒，紅辣椒和香菜分別切絲備用。

3、鍋里倒油燒熱，放入腌制好的肉絲炒散，炒到肉絲顏色發白盛入盤中備用。

4、把蔥姜蒜放入鍋中炒出香味，加入青椒絲炒軟后，放入之前炒好的肉絲，

淋入2勺生抽，適量鹽，最后放入香菜絲翻炒均勻放入盤中備用。

5、另起鍋倒油，放入干紅辣椒絲炒出香味，然后把干紅辣椒絲擺在青椒肉絲上，就可以了。

 

十一、水煮肉片

 

【食材準備】

里脊肉300克，花椒適量，干辣椒適量，小米椒適量，郫縣豆瓣醬適量，

蔥，姜，蒜適量，包菜半棵，雞蛋清1個，淀粉適量，生抽1勺，料酒1勺，白糖1勺，鹽少許，胡椒粉少許

 

 

【操作步驟】

1、把里脊肉切成厚度約為3mm的薄片，在肉片中加入適量的蛋清和淀粉

然后再加少許料酒，鹽和胡椒粉，用手抓拌均勻，抓拌至肉片表面滑嫩干爽的時候，放到一旁腌制15分鐘左右。

2、腌制肉片的過程中處理配菜，把包菜葉撕成大片，包菜的比較硬的幫扔掉，

影響口感。把小米椒和蔥姜蒜分別切成小段備用。

 

3、鍋里倒入清水燒開，把包菜放入開水中焯熟，

焯到包菜軟爛的時候撈出來瀝干水分備用。把煮好的包菜放入大碗中或者盆中備用。

4、鍋中倒油，把花椒和干紅辣椒放入油鍋中，趁油溫不是很高的時候，煸炒出香味。

5、放入蔥姜蒜和小米椒段，翻炒至所有食材變軟出香味就可以了。

 

6、加入郫縣豆瓣醬炒出香味，郫縣豆瓣醬的辣度和咸度比較高，不要放太多。

7、等到豆瓣醬顏色變深，出紅油的時候，加入湯汁燒開。湯汁燒開后放入適量生抽，白糖，鹽。

8、等到湯汁燒開的時候，依次放入腌好的肉片，

煮5分鐘左右肉片漂起來就熟了，不要煮太久，防止肉片變老。

 

9、把肉片和湯汁一起倒入放了包菜的碗中，表面撒上一些蒜末和干紅辣椒碎，

然后燒一些熱油淋到蒜末和干辣椒碎上，最后放點香菜末，水煮肉片就做好了。

 

十二、紅燒肉

 

【食材準備】 五花肉，蔥，姜，料酒，生抽，白糖

 

 

【操作步驟】

1、五花肉洗干凈，切成小塊備用。

2、鍋里倒入清水，放入五花肉，再加入蔥段和姜片，淋入適量料酒，把水燒開焯燙3分鐘。

3、鍋里倒入少量油，把五花肉放入鍋中炒至表面金黃，然后盛出來備用。

4、3大勺白糖加1勺清水攪勻，倒入鍋中，大火把糖熬花，然后轉中火把糖漿熬成紅褐色。

5、放入五花肉和蔥姜，然后淋入2勺料酒，2勺生抽，加水沒過五花肉。

6、大火燒開湯汁后，轉小火燉30分鐘。

7、燉到肉軟爛后，打開鍋蓋，大火收干湯汁，直到五花肉顏色紅潤油亮。

 

十三、珍珠肉丸

 

【食材準備】

里脊肉、玉米粒，糯米，胡蘿卜，香菇，大蔥，料酒，生抽，鹽，白糖，五香粉，淀粉，油

 

 

【操作步驟】

1、把糯米提前至少1個小時泡軟，泡到體積變大，顏色發白就可以。

2、把里脊肉切成小塊，放到絞肉機中攪成肉餡。

3、肉餡準備好，再準備一些配菜，切一些香菇丁，胡蘿卜丁，

胡蘿卜盡量切碎一點，放入肉餡中備用，再切點蔥花放進去，最后加入適量的玉米粒。

 

4、肉餡中加點料酒，生抽，鹽和白糖，撒一些五香粉，最后放一勺淀粉，把所有食材攪勻。

5、戴手套取適量肉餡，團成肉丸子，然后把丸子放入提前泡發的糯米中。

輕輕滾一下，讓丸子一圈都均勻地裹上糯米。

6、把粘了糯米的肉丸子放入蒸屜中，丸子之間留出間隔防止蒸熟后粘連，蓋上蓋子上汽后蒸20分鐘。

7、蒸好之后打開看一下，蒸熟的糯米全都立起來，

雪白光亮如同珍珠一般，只要糯米粒軟糯不夾生丸子也就熟透了。

 

十四、豬肉香腸

 

【食材準備】

豬肉10斤，白糖500克，生抽500克，高度白酒250克，腐乳200克，豬腸衣1000克

 

【操作步驟】

1、準備豬肉10斤，最好是選7分瘦，3分肥的豬肉。

2、把豬肉切成1~2厘米的小丁，有肉粒才能吃出肉的質感，口感更香。

3、先把白酒倒入肉丁中，然后加入白糖攪拌均勻，用白酒和白糖先腌制一下。

 

4、用勺子把腐乳搗碎，如果太干就加少量水攪成有流動性的狀態。

腐乳塊一定要全部碾碎，這樣才能和肉丁混合均勻。

5、把生抽和腐乳全部倒入到肉丁中，然后用力攪拌均勻，一定要攪勻。

6、肉丁腌好之后，蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏六個小時以上，隔夜最好，腌制時間越長味道就越濃。

 

7、豬腸衣提前用水泡好，腸衣一般都是用鹽腌漬的，

所以要多清洗幾遍清洗掉表面的鹽，泡到手感很軟就可以用了。

有的人習慣用羊腸衣，羊腸衣比較細，豬腸衣比較粗，根據個人喜好來選擇。

8、把一根腸衣全部套在灌腸器上面，然后把底部系緊。用勺子把肉丁塞入灌腸器中。

 

9、邊灌邊把肉餡灌入豬腸衣中，不要一次性塞入太多肉餡，

灌好香腸的直徑與豬腸衣的原始直徑一致就可以，不要用力塞，

腸衣變粗會受力，容易撐破，也不要太細，腸衣和肉餡有空隙會導致香腸表面不服帖，灌腸力度一定要適中。

10、一根腸衣灌好之后，用棉線在中間每隔15厘米左右系上結，香腸就灌好了。

 

11、做好之后把香腸掛起來，放在溫度適中的地方掛起來，用牙簽在腸衣上扎一些小孔排氣，

我們這里的室溫是22℃左右，一定要保證通風干燥，不能潮濕，這樣不利于香腸風干。

12、掛4~5天左右香腸就風干的差不多了，如果喜歡硬一點的就掛的時間長一點，

風干好之后就是像圖中這樣表面有一些干癟的狀態，沒有關系，下一步我們上蒸鍋蒸熟。

13、把香腸放入蒸鍋蒸20分鐘左右，蒸熟之后拿出來就可以吃了。

 

十五、炸茄盒

 

【食材準備】

茄子，豬肉，雞蛋，面粉，紅薯淀粉，生抽，啤酒，鹽，胡椒粉，花椒粉，雞汁

 

【操作步驟】

1、 把豬肉切成塊放入絞肉機絞成肉餡。在里面加入1小勺鹽，

1勺生抽，1勺胡椒粉，適量雞汁，半個雞蛋清，順著一個方向把肉餡攪上勁，

攪上勁的肉餡才會抱團，夾到茄子里面不會散開。

 

2、把茄子切成3毫米的片，下面保持相連不要切斷，

可以在茄子兩端放一根筷子，這樣能保證下面連通的高度一致。

3、把上面切好的茄子每兩片切斷，這樣能切成均勻的茄子夾。

4、把茄子夾里面塞滿肉餡，然后把上面多出來的肉餡抹均勻，防止炸的時候肉餡擠出來。

 

5、下面來調茄盒的靈魂，脆皮炸糊。在碗中加入4勺紅薯淀粉，2勺面粉，

1小點泡打粉，1個雞蛋，然后加入適量啤酒，調成酸奶稠度的面粉糊，

在面粉糊里面加入少量鹽和花椒粉提味，能讓脆皮炸糊更香。

6、把茄盒放入面粉糊里面均勻裹上一圈。

 

7、鍋里油燒至七成油溫，下入沾滿淀粉糊的茄盒，茄盒入油鍋后，

表面的炸糊就會迅速蓬松起來，這是啤酒，泡打粉的作用，這樣炸出來的茄盒才會蓬松酥脆，

而紅薯淀粉是面糊酥脆不回軟的關鍵，放面粉是為了增加面糊的黏性，能保證炸好的茄盒不脫糊。

 

 

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