如此反復3次，雞的表皮基本已經熟了，但雞肉還是生的，  表皮已經繃緊 了。

 

第四步：浸熟，火轉最小火，  把整只雞浸入到水中，不要蓋鍋蓋，保持水溫不沸騰，

如果控制不好水還是沸騰，可以隔段時間加一些冷水進去，

注意不能煮，不能蓋鍋蓋燜，根據雞的大小，浸泡25-35分鐘。

 

第五步：過冰水，現在這種氣溫，北方基本不用加冰了，

水溫和冰水也差不了幾度了，南方還是要加冰的，

迅速對雞肉進行冷熱刺激，才會讓外皮徹底繃緊，口感爽脆Q彈 ，雞肉也會變得緊實。

 

在冰水中浸泡5-8分鐘。把雞肉撈出來斬件，先卸掉雞腿，然后雞翅、雞脖子、

最后將雞身子一劈兩半，切成均勻的雞肉塊即可。

 

第六步：制作蘸料，  蘸料也是用傳統的用姜蓉、香蔥碎、澆上一勺熱花生油后，

 

加入一些靚點的生抽、味極鮮醬油之類的，攪拌均勻就可以了。

 

老井說：

1、做白切雞要  選用整只來做， 這樣受熱均勻，雞肉也不會老，斬開腿骨頭里血塊還沒有硬最好。

2、不要加亂七八糟的調味料，芝麻油、黃梔子之類的，為了雞皮變黃而刻意加入的調料能少就少，保留原滋原味。

3、蒸雞也好吃，但它不算白切雞的傳統做法，雞皮滑嫩和蒸無緣，老饕們一口就能嘗出來是蒸的還是白切做法。

 

4、浸熟雞肉的時候，  不要蓋鍋蓋 。

 

 

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