白切雞用水煮就錯了,鮮味跑光,大廚教我這樣吃,皮脆肉嫩滿嘴留香

白切雞用水煮就錯了,鮮味跑光,大廚教我這樣吃,皮脆肉嫩滿嘴留香
Mama 愛料理 2023-03-09 檢舉

 

如此反復3次,雞的表皮基本已經熟了,但雞肉還是生的,  表皮已經繃緊 了。

 

第四步:浸熟,火轉最小火,  把整只雞浸入到水中,不要蓋鍋蓋,保持水溫不沸騰,

如果控制不好水還是沸騰,可以隔段時間加一些冷水進去,

注意不能煮,不能蓋鍋蓋燜,根據雞的大小,浸泡25-35分鐘。

 

第五步:過冰水,現在這種氣溫,北方基本不用加冰了,

水溫和冰水也差不了幾度了,南方還是要加冰的,

迅速對雞肉進行冷熱刺激,才會讓外皮徹底繃緊,口感爽脆Q彈 ,雞肉也會變得緊實。

 

在冰水中浸泡5-8分鐘。把雞肉撈出來斬件,先卸掉雞腿,然后雞翅、雞脖子、

最后將雞身子一劈兩半,切成均勻的雞肉塊即可。

 

第六步:制作蘸料,  蘸料也是用傳統的用姜蓉、香蔥碎、澆上一勺熱花生油后,

 

加入一些靚點的生抽、味極鮮醬油之類的,攪拌均勻就可以了。

 

老井說:

1、做白切雞要  選用整只來做, 這樣受熱均勻,雞肉也不會老,斬開腿骨頭里血塊還沒有硬最好。

2、不要加亂七八糟的調味料,芝麻油、黃梔子之類的,為了雞皮變黃而刻意加入的調料能少就少,保留原滋原味。

3、蒸雞也好吃,但它不算白切雞的傳統做法,雞皮滑嫩和蒸無緣,老饕們一口就能嘗出來是蒸的還是白切做法。

 

4、浸熟雞肉的時候,  不要蓋鍋蓋

 

 

 

 

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