經常有粉絲問我，為什麼自己在家做的鹵菜或者紅燒肉發黑、而且吃著還發苦，

是不是自己用的香料配方有問題？

 

而我給很多粉絲分析了種種原因后，我發現他們有共同的一個特點，就是炒的糖色有問題？

因為很多人覺得炒糖色特別簡單，只要將冰糖放入到鍋中炒到紅色就可以使用，

其實將糖色炒到紅色就廢了，這樣就會使做出來的菜肴發苦，嚴重的還會使菜肴發黑呢！

 

大廚說，冰糖不能直接炒，不同的顏色要用不同的火候，才能炒出完美的糖色。

 

下面和大家分享一下大廚炒糖色的方法，經常做紅燒菜的朋友可以學一學，

炒好的糖色上色效果非常好，紅潤鮮亮，看著就非常有食欲，

不僅能做紅燒菜，還可以添加到鹵水中製成「紅鹵」，鹵肉的顏色也很好看。

 

【炒糖色】

1、如果是第一次炒糖色，建議大家用不粘鍋，會比較好操作。鍋裡倒入一碗清水，

加入一把冰糖，開大火把冰糖煮化，這樣速度比較快，慢慢炒比較耽誤時間。

 

2、冰糖變成白色的糖水後，用中火不停地攪拌，使水分快速蒸發。

當糖水的顏色變黃，出現很多大泡泡時，轉為小火。

 

3、轉為小火後，繼續用鏟子攪拌，糖水的顏色由黃變深，成為棕紅色，

並出現很多小泡泡，說明糖色就炒好了，可以倒入食材上色了。

 

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