撈起瀝幹水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。

2、鍋內放入沙拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，

炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。

 

3、將肉撈起瀝幹油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。

在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、薑、香葉攪拌均勻。

4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。

大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。

 

5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，

灑在湯汁裡，更有一番風味。

做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。

 

六、鹽菜扣肉

 

材料：

600g扣肉坯、50g鹽菜、3g幹紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、

10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

 

做法：

1.將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。

2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。

 

4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。幹紅椒頂刀切碎。

炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、幹紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。

5、炒好的菜幹裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。

6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

 

七、土豆扣肉

 

材料：

五方花肉、土豆、蔥、薑、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽 做法：

 

1)五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，薑，料酒。

2)大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。

3)五花撈出擦乾水分。

 

4)表面用牙籤紮一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。

5)待老抽幹了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。

6)順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。

 

7)煎至表面金黃即可。

8)煎好的五花肉切成均勻的大片。

9)把五花肉碼放在適合大小的碗中。

10)用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。

 

11)倒入碼好五花肉的碗中。

12)蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。

13)開蓋碼上土豆片，土豆去皮切略厚一些的片。

14)繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。

15)蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。

16)篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

 

八、芽菜扣肉（東坡扣肉）

 

材料：

主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，

將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。

 

做法：

1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），

鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0.5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。

2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。

哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。

3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。

出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！

 

九、川味冬菜扣肉

 

材料：帶皮五花肉、冬菜、薑、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：

1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白髮硬後撈出控水備用。

將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。

2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。

3、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。薑、蒜切片備用。

4、鍋中做少許底油，7成熱時入薑蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。

 

5、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。

將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

扣肉即我們常稱之燒白，因地域不同而名字頗多，其特點在於顏色醬紅油亮，

湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香。

當你咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你會感覺它卻一點也不肥膩。

塗抹均勻，醃制15分鐘！

 

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