為什麼酒店做的白切雞那麼好吃?教你6個詳細步驟,口感滑嫩鮮香

為什麼酒店做的白切雞那麼好吃?教你6個詳細步驟,口感滑嫩鮮香
Mama 愛料理 2023-07-20 檢舉

 

第三步:水大火煮開5分鐘以后,姜和蔥的香味已經充分融入水中,

轉小火讓水冒小泡, 然后就要開始「吊水」了,手拿著雞頭,把整個雞身子放在鍋中,

往水里游一圈,時間大概10秒左右, 盡量讓腹腔內的空氣都跑出來,

然后提起來瀝水30秒,有些講究的美食家還會用風扇將表皮吹干才會再次吊水。

 

如此反復3次,雞的表皮基本已經熟了,但雞肉還是生的, 表皮已經繃緊 了。

 

第四步:浸熟,火轉最小火, 把整只雞浸入到水中,不要蓋鍋蓋,保持水溫不沸騰,

如果控制不好水還是沸騰,可以隔段時間加一些冷水進去,

注意不能煮,不能蓋鍋蓋燜,根據雞的大小,浸泡25-35分鐘。

 

第五步:過冰水,現在這種氣溫,北方基本不用加冰了,水溫和冰水也差不了幾度了,

南方還是要加冰的, 迅速對雞肉進行冷熱刺激,才會讓外皮徹底繃緊,口感爽脆Q彈 ,雞肉也會變得緊實。

 

在冰水中浸泡5-8分鐘。把雞肉撈出來斬件,先卸掉雞腿,然后雞翅、雞脖子、

最后將雞身子一劈兩半,切成均勻的雞肉塊即可。

 

 

第六步:制作蘸料, 蘸料也是用傳統的用姜蓉、香蔥碎、澆上一勺熱花生油后,

加入一些靚點的生抽、味極鮮醬油之類的,攪拌均勻就可以了。

 

 

 

 

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