17道客家菜做法,好吃不貴,學會再也不用下館子吃了

17道客家菜做法,好吃不貴,學會再也不用下館子吃了
Mama 愛料理 2024-01-08 檢舉

 



2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。

蓋子不宜多開,約燉半小時至收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。



客家話「丸」同「圓」同音,肉丸也就有好的兆頭,預示團團圓圓。

如果打了魚丸,會說「食唔完」(吃不完)拿個好彩頭,跟「年年有餘」差不多。

所以,只要有喜席,保准少不了肉丸。

客家搏丸(豬肉丸)

 

用料:

鮮豬腈肉(500克)、精鹽(40克)、味粉(4克)、清水(10克)、薯粉(30克)

製法:

1、將鮮腈肉切薄片,用圓形小鐵槌捶爛,有清水、精鹽、薯粉拌勻,打成腈肉膠。

2、用手將肉膠搓成丸形,放進鍋中,加清水,用文火浸熟(水清,丸浮水面為準)取起,燜、炒等咸宜。

附註:

1、腈肉必須新鮮,否則沒有膠質,捶不爛也易出水,製成的肉丸便不爽滑。

2、搏丸要用文火浸熟,如用武火不斷沸滾,會使肉丸變韌。

3、搏丸是客家肉丸的統稱,包括牛肉丸、豬肉丸、牛筋丸等等。

由於豬肉丸比較常見,所以一般講搏丸是指豬肉丸。好的搏丸據說跌落地會彈回桌面。

斂蒸肉丸

 

做法:

1、配好料:豬前胛肉、冬菇、番薯粉。

2、豬肉與水發冬菇一起剁好。

3、加番薯粉、鹽,不要加水撈勻。

4、做成肉丸,上鍋蒸15分鐘。

魚丸

 

材料:

魚丸300克,雞湯750克,金針菇30克,熟筍片,雞油各20克,香菇2個,熟火腿10克。

做法:

1、將魚丸在沸水中汆一下。

2、另用砂鍋將雞湯煮沸,將魚丸放入,加精鹽,味精和豆苗。

熟筍片、香菇沸水略汆後在魚丸上間隔擺放,四周以金針菇襯托,淋上雞油即可

蘿蔔丸

 

材料:

白蘿蔔、五花肉、香菇、蝦米。

做法:

1、蘿蔔洗乾淨,去皮,用擦具擦成絲。把蘿蔔絲用鹽腌一會,待出水後把水擰掉,然後攤開晾涼。

2、香菇、蝦米洗乾淨,用刀搗碎,再把肉剁碎,起油鍋,放進去油鍋過過油,然後關火。

3、把晾涼的蘿蔔絲放進菜盆,加入生粉(量很關鍵,感覺混攪後手感粘粘的就行),跟香菇等配料加上鹽一起混攪。

4、然後用手捏成團(握的時候稍微加一點點力,感覺蒸的時候不會鬆散就行),放到蒸籠里。猛火蒸20分鐘即可。

 



客家燜鵝

 

材料:

鵝一隻(約6斤),胡蘿蔔

配料:

胡蘿蔔、橘子皮、姜、八角、馬蹄,花雕酒、醬油、鹽、油。

做法:

1、下油,爆香薑片,放入斬好的鵝肉,翻炒至變色。

2、加入胡蘿蔔、調味料、上湯,大火燜開轉小火,燜兩小時,轉入火鍋,邊吃邊燜!



鴨,在客家人的印象中並不怎麼好。傳統不上大席,俗話說「尖嘴(雞)唔請,請扁嘴(鴨),

系乜唔高興。」但客家人一定會在秋日的時候食子鴨。

 

仔姜炒仔鴨

 

 

 

材料:

仔鴨1隻、精鹽3克、子姜150克、味精3克、香蔥15克、肉湯150克、料酒15克、大油500克、豉油15克。

做法:

1、將仔鴨遲好,煺毛,去內臟洗凈,斬小塊。仔姜洗凈刮皮,切成菱形小片。香蔥切段。

2、將斬好的鴨,用精鹽、料酒抓一下。

3、炒鑊置旺火上燒熱,加入大油,將油燒滾後,把鴨子倒下去翻炒,然後把薑片、

蔥段入鍋炒幾下,放料酒、醬油、湯、味精再炒一會,勾芡盛入盤中即可。

附註:

1、殺鴨前先給鴨子灌一湯匙酒,殺後用冷水將鴨毛潤濕,用少許洗衣粉搓揉鴨毛,

然後用熱水燙(80℃),熱水中加入一湯匙食鹽,去毛時,順著毛推,這樣,

夾在粗毛之間的絨毛可一併除盡,即所謂「遲雞刌鴨」。

2、姜用大塊的仔姜。

3、此菜為客家人秋日應節菜。



牛肉

客家人對牛是心存敬畏和感激的,不輕易遲牛,因為要牛耕田。遲牛一定要用紅布蒙牛眼,

據說因為牛看到斧頭會流眼淚。一頭牛,大體就分兩部分,牛肉和牛雜。

牛肉丸是最平常的做法。牛皮、牛肚、牛骨、牛筋、牛肺等則一鑊熟,

用柴火慢慢熬,第二天就會在墟鎮擺個攤賣牛腸肺,這是小孩子的至愛,一角五分錢,由你慢慢嚼。

客家人講炒菜有三難:炒豬腸、炒牛肉、炒魷魚。其實炒牛百葉、炒牛肚一樣無人敢稱師傅。

梅州大埔的炒牛百葉很有名哦。

蘿蔔牛雜

 

材料:

牛雜(牛腩、牛肚、牛筋)一斤, 白蘿蔔一斤,

調料:

香蔥、八角、香葉、桂皮、 姜、蒜。

做法:

1、牛雜:切成丁、塊、或條狀,尺寸按個人嘴的1/3-1/4為宜。切後放入盤中用冷水沖洗2遍,再放水浸泡。

2、白蘿蔔:沖洗乾淨、切成塊狀,大小同上也可略大。注意不要削蘿蔔皮。

八角、香葉、桂皮:沖一下,放入小碗。

3、蔥、姜、蒜:剝皮、洗凈放入小碗。注意姜也不要削皮。香蔥打成結,可避免燉的時候散開。

4、把蘿蔔裝到砂煲,放砂煲2/3的水,開始大火煮。將盛牛雜盤中的水倒凈,把八角、

香葉、桂皮、姜、蒜碼放到牛雜上,晾至到砂煲燒開。砂煲燒開後,把蓋子拿走繼續大火煮蘿蔔。

這時把炒鑊拿來,倒點油,燒至7成熟時放入牛雜及配料,翻炒。注意不要翻炒過勤。

5、炒出香味時放入兩大勺醬油用來調色且入味。再翻炒兩下後就全部倒入沸騰的蘿蔔湯中。

加入香蔥,改小火慢慢燉。2小時後再來揭鑊放鹽。

炒牛百葉

 

6

材料:

牛百葉250克,蒜苗100克,蔥末、薑末、鹽、味精、料酒、醬油、花生油、鮮湯各適量。

做法:

1、將牛百葉洗凈切絲,蒜苗洗凈切段。

2、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鍋,倒入肉絲翻炒幾下,加入醬油、鹽、料酒和百葉絲、

鮮湯稍加翻炒,再加入蒜苗段、味精、翻炒均勻,淋上熟油,出鍋即可。

 

 

 

 

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