白冰糖營養、甜度都略低，不過它的提純度要比黃冰糖高，因此在高溫下易于融化，

所以適合用來炒糖色，像製作「紅燒肉」「紅燜豬蹄」「拔絲地瓜」等紅燒、

拔絲類菜肴時，如果想要做出色澤紅亮有食欲的顏色，必不可少的就是要炒糖色。

 

炒糖色的方法

淨鍋加入1：1的清水和白冰糖，先用大火將冰糖融化，

然後改成中小火用勺子不停地攪拌至冒大泡，慢慢由大泡轉化為小泡，

此時就達到掛霜火候了，可以用來製作「掛霜花生」「掛霜腰果」

 

掛霜花生

注意觀察，全程不停地用勺子攪拌，防止糊底，繼續攪拌加熱，

小泡會漸漸減少變黏稠，顏色也會變黃，這時就達到拔絲火候了，可以用來製作「拔絲地瓜」「拔絲山藥」

 

 

拔絲地瓜

小火繼續加熱攪拌，顏色會變得越來越深，直至變為 深棗紅色 ，糖色就算炒好了，

直接往鍋內加入比糖汁多2倍的熱水，切記此時一定要加熱水，不然容易「炸鍋」，

熬好的湯汁也容易急劇降溫瞬間凝固成「糖疙瘩」，如果這樣糖色就算炒失敗了。

紅燒肉

冰糖每次使用的量都比較少，存放的時間較長，因此剩下的冰糖一定要使用保鮮袋密封后，

放在一個乾燥陰涼的地方，防止潮濕，避免受潮融化滋生蟎蟲！

 

 

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