燉牛肉訣竅

 

燉牛肉時，應該使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，

防止肉中胺基酸流失，保持肉味鮮美。

旺火燒開後，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，

改用微火，使湯麵上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。

在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。

 

燉肉前一天，先用芥末在肉上面抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。

將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。

加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。

在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。

 

燉豬肉訣竅

豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。

做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：

1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，

肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，

以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。

 

 

2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，

肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。

 

3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。燉豬肉時，不要用旺火，

火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，

肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。

燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。

 

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