花椒 一大把；蔥 適量；姜 適量；蒜 適量；八角 適量；香葉 適量；芹菜 一小根；

料酒 適量；糖 適量；鹽 適量；五香粉 適量；醬油 適量；蔬菜水 一小碗（可不加）；白芝麻 適量（可不加）

 

做法：

1、雞肉洗凈斬成小塊；用料酒、五香粉、鹽、蔥姜醃製20分鐘以上（此步鹽量可按炒菜的量來放）

2、辣椒洗凈切斷；濾掉辣椒籽（用一種不鏽鋼的細條做成的粗孔筐子過濾辣椒籽最方便）；備用

3、花生油燒熱（笨辦法，試一個雞肉塊）；炸的滋滋帶響就可全部倒入

4、倒入後定一下型後轉中小火把雞塊完全炸熟炸透，顏色由白轉黃後撈出

5、再次把油燒熱，二次油炸，火可以大一點，

逼出多餘油脂，同時讓表面更加金黃；炸到金黃干香後撈出，瀝乾油備用

 

6、鍋中下底油，小火炒香花椒和薑片；加入蔥蒜、八角和香葉繼續同炒(我家超級愛吃麻，花椒沒有再濾出)

7、加入辣椒；翻炒均勻，這時濃烈如餐館的香味會不斷飄出

8、加入炸過的雞塊，繼續翻炒；加入極少的糖和鹽

 

9、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想讓雞肉好嚼一點的之後還可加一點蔬菜水

10、最後加入芹菜段；翻炒至斷生，撒上白芝麻點綴，華麗麗的扒開辣椒來找雞的辣子雞就完成啦

 

小貼士

1、川菜用四川香料真是很重要，這是來蓉大半年的深切體會，

同樣的做法，辣椒不同，風味可能也會有區別；

 

2、辣椒品種不同，辣度和香度也有差異，我偏愛二荊條，辣度不重，

但香味濃，放很多，很紅，但不見得辣，就是覺得莫名的香，夠味。

不過川人喜歡把所有品種的辣椒統稱海椒，小區市場裏干辣椒以賣小米辣為主，

想買具體某個品種的辣椒有時候由於語言障礙，還有點難；

 

3、做這道菜時辣椒花椒我都水洗過再瀝乾，

所以濕的香料煸炒的時間我都稍微延長了的；

 

4、有的做法會在後期加一點高湯或者蔬菜水，讓炸乾的雞肉稍微回軟，

同時綜合緩解味道，我家喜歡吃口感比較乾的，所以省略了；

 

5、醃製雞肉時鹽放夠，後期翻炒時增加不了太多鹹度，少放一點就可；

 

6、炸雞的過程還是要注意一點，雞塊大小儘量均勻，油多鍋深為最好，不

粘鍋更好。我這個還是油少了點，小不鏽鋼鍋，肉多鍋小油少，中途略粘了。

 

香辣毛血旺

 

用料：

鴨血 （豆腐大小）1塊，黃豆芽 300G，午餐方火腿 半個，黃喉 200G，

黑百葉200G，重慶火鍋底料 （片狀的半掌大小）1塊，郫縣豆瓣 2湯匙，

干小紅辣椒 10個，花椒 1茶匙，鹽 1/4茶匙，黃酒 1湯匙，大蔥 ，

小香蔥 適量，清雞湯 適量或清水，薑片 少許

 

做法：

1、鴨血和午餐方火腿切片切成約5CM厚的大片。百葉洗凈，切成梳子形的絲，

黃喉切小片。黃豆芽洗凈，干辣椒用剪小段倒出籽，小香蔥切碎，大蔥分別切成蔥花和蔥段

 

2、鍋中放入適量水，放入蔥段和薑片燒沸；

燒沸後放入鴨血片，黃喉片和百葉絲汆煮約1分鐘左右分鐘，撈出備用

 

3、炒鍋中油燒五成熱時放入蔥花爆香，

隨後放入黃豆芽和鹽1翻炒至豆芽炒熟，盛出，平鋪放入容器里做打底菜

 

4、鍋里放一點點油，燒熱後，將重慶火鍋底料放入鍋中，

大火炒化後調入黃酒和雞湯（或清水），燒沸後，依次放入午餐火腿片，

鴨血片，黃喉片，煮約4分鐘後放入百葉絲，再煮約1分鐘後關火，連湯帶水倒入容器里

 

5、炒鍋里倒入3湯匙的油，微熱時將干辣椒小段和花椒放入，

轉小火慢慢炸出香味後關火，淋在做好的血旺上面，撒上些許香蔥碎即可

 

三色炒蝦仁

 

用料：

蝦仁 350g，黃瓜 30g，胡蘿蔔 30g，玉米粒 30g，油 1大勺，鹽 1小勺，白酒 1小勺，澱粉 2小勺

 

做法：

1、蝦仁清洗乾淨，去掉蝦線，加入1小勺鹽，加入1小勺白酒拌勻，醃製15分鐘

2、醃製好的蝦仁加入2小勺澱粉，抓拌均勻

3、胡蘿蔔和黃瓜洗凈切小丁

4、鍋中加入1大勺油，油熱後下鍋滑炒蝦仁，蝦仁變色後即可撈出

5、另起鍋加入少許油，將胡蘿蔔和黃瓜丁下鍋炒至斷生

6、加入少許鹽，加入玉米粒翻炒

7、然後加入事先炒好的蝦仁，翻炒均勻，即可關火

 

小貼士

1、蝦仁要想入味，就要事先醃製，加入少許白酒起去腥的作用

2、加入澱粉給蝦仁上漿，可以讓超好的蝦仁口感更滑嫩

3、炒蝦仁的時候，時間不要太長，蝦仁一變色就剷出，因為後面還有一次翻炒

4、這道菜的配料取材多樣，加入青紅椒也可以，只要你喜歡

 

五香醬牛肉

 

用料：

牛腱子肉、丁香、豆蔻、砂仁、桂皮、大料、醬油、料酒、黃醬、白糖、鹽、味精、花椒、蔥、姜

 

做法：

1、牛腱子肉用清水沒過浸泡5-6小時（每小時清洗並換水一次）

後撈出改刀成大塊，用刀在各面深戳若干刀

 

2、炒鍋置火上，將花椒在炒鍋內干焙一下

 

3、取一盆，將牛腱子放入，將生薑片、蔥段放入，

加焙過的花椒以及鹽、料酒，揉搓均勻後放入冰箱冷藏一天一夜

 

4、鍋內放清水，把醃好的牛腱子肉放入，大火燒開，撇去浮沫，撈出

 

5、干黃醬放入大碗中，倒入水。攪拌黃醬使其全都溶於水中

 

6、把水倒掉，換成開水，大火燒開，慢慢將黃醬水倒入燉牛肉的鍋中，剩下的黃醬渣子倒掉不用

 

7、放入老湯再加大料、花椒、桂皮、丁香、砂仁、

肉桂、醬油、料酒、白糖、鹽、蔥段、薑片，吵好的牛腱子肉

 

8、大火燒開，轉小火燉2-3小時

 

9、煮好的牛肉不要急於出鍋，在湯中浸泡24小時使其更加入味

 

10、把浸泡好後的牛肉撈出控干湯汁後放入盆中，晾涼冷藏後切片食用

 

 

小貼士

要做出好吃的極品醬牛肉，請你一定要記住以下8個製作要領。

1、買來牛肉提前用清水浸泡可以更好的清除牛肉內的血水，以避免長時間的焯水而降低肉香味

 

2、牛肉切成大塊後，先用尖錐穿到肉里，為醬汁得以直達肌理深層打開通道。

 

3、然後將牛肉置盆中，用花椒、料酒、蔥段、薑片，給它做全身按摩。

 

4、置冰箱冷藏24小時。

 

5、牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫。

 

6、要用老湯，加入老湯滷制的肉類口感更加醇厚

每次使用完畢的老湯可以晾涼後，放入密封盒或保鮮袋中冷凍保存，

使用時取出，再加上各種調料和水，來燉牛肉2-3小時。

以筷子能順利穿透而略有阻力為宜。過則口感無韌勁，欠則咬不動，嚼不爛，塞牙。

 

7、醬牛肉必須使用干黃醬，要不就沒有那個醬香味。

 

8、牛肉煮好後，不可揭蓋，任其自然涼透後入冰箱冷藏室擱置二十四小時以上。

切記，此乃不可或缺的必要環節，否則醬汁無從回味，牛肉粗糙干硬，前功盡棄。

 

家常香辣魚

 

用料：

魚（鰱魚）、蒜瓣、蔥 、姜、自製辣醬、生抽、老抽、鹽、料酒、白糖、白鬍椒粉、香菜

 

做法：

1、蒜瓣剝好，姜切片，蔥切蔥花

2、魚整理好切塊，稍稍放一點鹽，抓勻醃一小會兒可以

3、鍋中放適量油，爆香薑片

4、下魚塊，一面煎好，翻面，兩面煎，生抽適量，

老抽一點點就好，料酒可以多點...可以都不放水，直接料酒多點

 

5、放蒜瓣，晃下鍋子就好，讓湯汁均勻到魚塊就好，不要翻炒啊

6、蓋上鍋蓋大火燜煮5分鐘，打開鍋蓋放適量辣醬，一點點白糖提味兒

7、晃下鍋子，讓辣醬儘量均勻到魚塊，蓋上鍋蓋燜煮2-3分鐘入味即可

8、撒適量白鬍椒粉、撒蔥花、撒香菜、啃吧！！哈哈

 

小貼士

1、魚可以先放少許鹽醃一下。。回頭燒的時候記得鹽控制哈。。因為醬油是鹹的

2、魚塊入鍋之後除了一開始煎，需要翻面之外...之後就不要去多動它，

更不要翻炒。

晃晃鍋子就好...魚塊本身不需要去燒到裏面都是黑乎乎的醬油的...

3、燒魚白鬍椒粉有的可以放點哈。可以去腥味，蒜瓣也是...

 

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