千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這裡，

不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，

盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。

想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味……

 

NO.1：釀豆腐

釀豆腐是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養豐富。

一家煮，十家香，是客家逢年過節的保留菜式。

 

 

原料：

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

 

做法：

1、瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。

將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；

3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，

灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，

放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。

 

NO.2：鹽焗雞

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。

東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

 

 

原料：

三黃雞(1隻)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調料：

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤)

工具：

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

 

做法：

1、沙姜洗凈颳去外皮，剁成細末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。

 

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

 

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點綴，即可上桌。

 

說明：

1、做鹽焗雞用的瓦煲，應選較深一點的，以便能裝下海鹽；

由於瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後，只要將鍋底變黑色的海鹽颳去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

 

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。

也可以選購清遠雞來入菜，但不宜選購飼料雞，否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高於兩節食指，鋪的海鹽太淺的話，會將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會發黑難吃。

 

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙，如果購買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說明鍋內的雞已熟。

 

NO.3：炒大腸

炒大腸味道佳、兆頭好，長長久久，有錢長。是「打鬥四」的經典菜。

主要有薑絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。不過，它排第三名確實匪夷所思，但這是民主。

 

 

材料：

豬大腸300公克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支

調料：

A料：醋精 、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙

 

做法：

1、全部材料洗凈。大腸切段，姜切絲；紅辣椒去蒂及籽，切絲；大蒜去皮，切片備用。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱，放入大腸炒熱，加入蒜片炒香，

在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻，即可盛出。

 

說明：

薑絲最好選用嫩薑，才會清脆可口，不僅能調味，亦可直接食用。

炒薑絲大腸一定要用醋精，才能表現出道地客家料理風味。

 

NO.4：紅燜肉

紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名，

油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。

以前說用來壓碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人沒面。用來煮肉的粬有降血脂的功效。

 

 

原料：

五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等

 

做法：

1、選三層的五花肉，切成塊，把生蔥、姜和當歸片放入開水，

加點酒，把肉放進去 滾10分鐘左右，撈起肉，過涼水漂半個小時，油全部漂掉。

2、然後用油炸，炸好後放入瓦煲，和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、

八角、粬等一起 煲，要注意把握火候，不能煲得太爛，也不能太硬，一般要煲一個小時以上。

 

NO.5：搏丸燴

搏丸燴，有牛肉搏丸撈豬肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滾湯燴。

當然這個菜也可以是客家斂蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家話「丸」同「圓」同音，象徵幸福團圓。

以牛肉搏丸為代表，爽口味濃。最傳神的說法是，好搏丸跌下地還可以彈回桌面。

 

 

 

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