快點學起來吧,客家女人必學的十大經典客家菜

快點學起來吧,客家女人必學的十大經典客家菜
Mama 愛料理 2023-01-31 檢舉

 

千年古城梅州,有「客都」之稱,中原人「衣冠南遷」到這裡,

不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,

盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。

想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味……

 

NO.1:釀豆腐

釀豆腐是客家菜的代表,鮮嫩滑香,營養豐富。

一家煮,十家香,是客家逢年過節的保留菜式。

 

 

原料:

板豆腐、瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等。

 

做法:

1、瘦肉、魚肉分別剁爛,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。

將各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、滾水中灼熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用匙羹挖去少量豆腐,

灑上少許生粉,釀入魚肉,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱瓦鍋,下油一湯匙爆香薑片,加入上湯煮滾,

放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁炒煮,滾即可原煲上桌。

 

NO.2:鹽焗雞

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。

東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

 

 

原料:

三黃雞(1隻)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵)

調料:

米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包,共3斤)

工具:

廚房紙(4張)、深底瓦煲(1隻)

 

做法:

1、沙姜洗凈颳去外皮,剁成細末;香菜去頭,洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內臟,斬去頭、脖子和雞腳,用廚房紙吸干水分。

 

3、用米酒和沙薑末塗抹雞身,腌制5分鐘,將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住,一定要包得嚴實。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽,放入包好的雞,再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

 

6、 蓋上瓦煲的蓋子,鋪上一塊濕方巾,開小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干,說明雞已熟,揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞,撕去廚房紙,將雞置入碟中,放上香菜做點綴,即可上桌。

 

說明:

1、做鹽焗雞用的瓦煲,應選較深一點的,以便能裝下海鹽;

由於瓦煲使用一次就丟棄,因此不宜選購太貴的。

2、做完鹽焗雞後,只要將鍋底變黑色的海鹽颳去,白色的海鹽還可以留著下次使用。

 

3、三黃雞,又名湛江雞,雞肉質嫩滑,皮脆骨軟,脂肪豐滿和味道鮮美。

也可以選購清遠雞來入菜,但不宜選購飼料雞,否則吃起來雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽,要高於兩節食指,鋪的海鹽太淺的話,會將雞身上的廚房紙燒焦,雞皮會發黑難吃。

 

5、包雞用的紙,可以用草紙、牛皮紙或專用鹽焗紙,如果購買不到,也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾,待方巾變得干身,就說明鍋內的雞已熟。

 

NO.3:炒大腸

炒大腸味道佳、兆頭好,長長久久,有錢長。是「打鬥四」的經典菜。

主要有薑絲炒大腸、黃豆炒大腸、酸筍炒大腸等等。不過,它排第三名確實匪夷所思,但這是民主。

 

 

材料:

豬大腸300公克、姜5片、大蒜2粒、紅辣椒1支

調料:

A料:醋精 、黃豆醬各1小匙 鮮雞粉1/2小匙

 

做法:

1、全部材料洗凈。大腸切段,姜切絲;紅辣椒去蒂及籽,切絲;大蒜去皮,切片備用。

2、鍋中倒入1大匙油燒熱,放入大腸炒熱,加入蒜片炒香,

在加入薑絲、紅辣椒絲及A料炒半均勻,即可盛出。

 

說明:

薑絲最好選用嫩薑,才會清脆可口,不僅能調味,亦可直接食用。

炒薑絲大腸一定要用醋精,才能表現出道地客家料理風味。

 

NO.4:紅燜肉

紅燜肉與梅菜扣肉、香芋扣肉、贛南荷包胙等等客家名菜齊名,

油潤柔糯,味美異常,紅紅旺旺,是辦喜事的必備菜。

以前說用來壓碗底的菜,就是怕菜食得太光,主人沒面。用來煮肉的粬有降血脂的功效。

 

 

原料:

五花肉、蒜仁、蔥、姜、當歸、黃酒等

 

做法:

1、選三層的五花肉,切成塊,把生蔥、姜和當歸片放入開水,

加點酒,把肉放進去 滾10分鐘左右,撈起肉,過涼水漂半個小時,油全部漂掉。

2、然後用油炸,炸好後放入瓦煲,和蒜仁、桂皮、香葉、陳皮、

八角、粬等一起 煲,要注意把握火候,不能煲得太爛,也不能太硬,一般要煲一個小時以上。

 

NO.5:搏丸燴

搏丸燴,有牛肉搏丸撈豬肉搏丸,把打好的肉丸加配料用滾湯燴。

當然這個菜也可以是客家斂蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家話「丸」同「圓」同音,象徵幸福團圓。

以牛肉搏丸為代表,爽口味濃。最傳神的說法是,好搏丸跌下地還可以彈回桌面。

 

 

 

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