紅燒是將切配好的原料，經過焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法製成半成品後，

放入鍋內，加鮮湯或水，旺火燒沸，撇去浮沫，加入調味品，

改用中火或小火燒至食材熟軟、湯汁濃稠，最後勾芡或自然收芡成菜的烹調技法。

 

菜肴呈現深紅、淺紅、醬紅、棗紅、金黃等暖色系顏色，調味品中多選上色調料。

湯汁要根據選用原料的性質靈活掌握，以汁掛住原料為佳。

由於地區差異，同一技法的口味和色澤也不同，例如濟南的紅燒菜大多是用糖色和醬油調味調色，

上海和浙江的紅燒菜多是用醬油和老抽來調色調味。

 

在北方，製作紅燒菜經常要用到糖色。但是糖色炒得好不好很關鍵。

炒糖色的方法分為三種，一種是水炒法，一種是油炒法，另一種則是水油混合炒法。

三種方法炒好的糖色各有優劣。用水炒法製作糖色最容易掌握，

因為水的溫度比油的溫度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就會稍差一些；

油炒法是比較難掌握的，操作起來技術含量比較高，處理時經常容易出現失誤，

但是炒好的糖色色澤最佳，亮度也最好；水油混合炒法介於兩者之間，操作過程易掌握，應用也最廣。

 

水油混合炒法

淨鍋置中火上，先放油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。

鍋中的白糖溶化後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，

顏色則由白變黃，手感由重變輕，由稠突然變稀。

當鍋中白糖成漿狀且色澤金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，離火出鍋即可。

糖、油、水的比例為5:1:4。

 

水炒法

將水和白糖一起放入乾淨的鍋內，開小火，用手勺不停地翻炒。

隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發，

糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，

顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。糖和水的比例為1:1。

 

油炒法

鍋燒熱，放入沙拉油和糖，用小火逐步加熱，用手勺不斷地推炒，

使糖化開，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，

接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡由大變小，當溫度達到180℃，

離火出鍋即可。糖和油的比例為10:3。

 

最後分享一點，炒糖色使用的糖分為兩種，一種是白砂糖，一種是冰糖碎。

就炒後的效果來說，用冰糖炒制的糖色色澤更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子將其粉碎成末。

 

地域不同，各菜系製作紅燒菜選擇的油脂也是不同的。

在北方，廚師們更多是選擇沙拉油或者將沙拉油和熟豬油按照一定的比例混合。

但是在上海，喜歡濃油赤醬的海派廚師多會選擇熟豬油，或者以熟豬油為主，

以植物油為輔。為何大家偏愛熟豬油呢？理由很簡單，在加熱過程中

，熟豬油不僅可以增加菜肴的香味，還可以讓湯汁更加濃稠。

 

紅燒菜的火候控制是有規律的，一般來說，都是大火燒開湯汁，

然後改中小火燒制菜肴，最後用大火收濃湯汁即可。

 

但是不同的食材，燒制時還是略有差別的。

在紅燒一些富含膠質的食材（比如鰻魚、豬手）時，火候控制多是大火燒開湯汁，

改中小火燒制菜肴，最後用小火收濃湯汁。

在烹調一些富含脂肪的食材（比如紅燒肉）時，收汁要格外注意。

如果汁收得太稠，那麼湯汁中的油分就會懈出來，菜肴吃起來是非常油膩的。

正確判斷收汁標準的方法：用手勺舀起少許湯汁淋入鍋內，湯汁呈現緩慢的流線狀。

 

 

調色，不同料用不同醬油

現在，即便是江浙一帶的廚師，在製作紅燒菜時也極少使用老抽和白糖，

所以紅燒菜的調色很關鍵。我的經驗是：如果紅燒魚或者江鮮，

一般使用美味鮮醬油；如果是紅燒禽畜類原料，則要加六月鮮醬油。

 

 

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