不勾芡 減少淋油

以前製作紅燒菜，都是需要勾芡的，淋入芡汁後菜肴的亮度就會下降，

所以菜肴出鍋前，我們總會淋入適量的蔥油或者其他油脂。

但是現在，我們極少使用勾芡的方法，而是讓湯汁自然收芡，這時候淋油的用量就要至少減少一半。

 

淋油時需要注意一點：如果油多會使芡汁難收汁，同時還會導致芡汁澥掉。

正確的淋油方法是將油從鍋邊淋入，隨後旋轉鐵鍋令油沿壁沉底，再稍加旋鍋翻勺裝盤。

這種方法也適用於易散碎的塊狀原料，經攪拌、翻鍋後光澤將更好。

淋油後顛翻、攪拌、轉鍋的次數不能多，否則油為芡所包容，便無光澤可言了。

 

甜度減少五成 辣度增加一點

江浙一帶的廚師以前製作紅燒菜，菜肴的甜度都是比較高的，但是隨著食客口味的改變，

現在紅燒菜的甜度比以前減少了至少五成。為了讓紅燒菜口味更豐富，

很多廚師在炒制小料時，會加入少量的幹辣椒或者辣椒醬，淡淡的辣味反而更符合現代食客的口味需求。

 

紅燒菜烹香醋

在製作紅燒魚和紅燒肉時，為了凸顯菜肴的香味，

我們會在剛剛燒制原料時或者原料達到兩三成熟時，沿鍋邊淋入少許香醋，

以增加菜肴的香味。如果是烹調紅燒魚，在菜肴出鍋前，還要沿著鍋邊再次淋入香醋。

 

 

紅燒肉3條經驗

很多廚師燒制紅燒肉，經常會遇到脫色或變色的問題。

根據多年的烹飪經驗，我認為這個問題可能出在三個方面：

 

一是醬油的投放時間。很多人烹調紅燒肉，都是將處理好的肉與糖、

黃酒和水一起下鍋，待肉燒得差不多時，才放入醬油。

其實這種做法是錯誤的，因為如果醬油放的太晚，肉質已經定色，

醬油的色只能附著在肉的表面，略微存放，自然會出現脫色的狀況

 

當然醬油放的太早也不行，做出來的成品顏色不容易把控。

我個人認為，醬油最好分兩次加入，第一次是取醬油總量的60%-70%與處理好的肉、

糖、黃酒和水一起下鍋，大火燒開後小火燒制，待五花肉燒到七八成

（以肉質酥而不爛為十成）時，再根據此時五花肉的顏色，決定放多少量的醬油。

 

二是肉與主要調料的比例一定要掌握好。影響紅燒肉色澤的因素有很多，

除了醬油外，冰糖、黃酒、水與肉的比例也都很關鍵。

我們的搭配比例是：五花肉10千克時，需要添加冰糖1千克、黃酒3千克，水則以沒過五花肉為標準。

 

三是火力的變化。烹製時，如果火力過猛，那麼五花肉也很容易上色。

所以，我們規範了紅燒肉的燒制火候和時間。火力要求是先大火，再小火，最後是中小火。

大火加熱的時間大概占到整個烹調時間的20%，小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的70%，

中小火燒制的時間大概占到整個烹調時間的10%。

 

小火紅燒才入味

我們大連師傅在製作紅燒魚時，魚都是略微醃制後油炸至色澤金黃的；

鍋內留底油，炒香小料，再放入幾片五花肉一起炒香，烹醬油，

放入二湯、鹽、白糖和魚，一直小火燒制，待魚肉九成熟時，

我們再改旺火收濃湯汁，不勾芡，直接淋入蔥油和花椒油即可出鍋。

魚一定不能大火紅燒，否則魚肉入味就不夠充分。

 

燒禽畜用糖色 燒素料和魚不用糖色

以前製作紅燒菜，我們都要用糖色。但是現在，只有在紅燒禽畜肉原料時，

我們才會加入糖色。而在紅燒魚或者燒豆腐、茄子、蘿蔔等素料時，我們就不用糖色了。

 

油炸、油煎原料不勾芡

如果需要紅燒的食材在初加工階段是需要油炸或者油煎的，

燒制時我們都是自然收芡，而不是勾芡。

這是因為油炸和油煎後的食材本身含油量就高，

如果再勾芡，做好的紅燒菜吃起來就會比較油膩。

 

 

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