超潤海綿蛋糕 （無油版）

 

用料

雞蛋 3枚（160g）、低粉 60g、玉米澱粉 20g、糖 60g（酌情增減）、

牛奶 30g、香草精 幾滴（可省略）、檸檬汁 幾滴（去腥）

 

超潤海綿蛋糕（無油版）的做法

1.雞蛋（全蛋）加入砂糖、高速打發 大約4分鐘、提起打蛋器能在蛋糊能留下清晰的

痕跡不易消失即可如果沒到這個程度就繼續打發 ps：蛋盆放在熱水中打發的更快

 

2.打蛋器轉低速、在蛋盆的側面打發、盆轉手不動、一個位置停留約10秒、

然後輕輕逆時針小幅度轉動蛋盆直至氣泡消失蛋糊細膩均勻富有光澤

 

3. 一次性倒入篩好的澱粉和低粉（事先混合）、快速大幅度攪拌30~40次

（從2點至8點方向刮拌並迅速轉動蛋盆）

ps：要加香草精的可以在這步與麵粉同時加入

 

4.沿刮刀倒入牛奶。想要更潤口感的也可替換成等量玉米油

檸檬汁在這個步驟加入

 

5.大幅度刮拌80~100次此時的麵糊應該是細膩充盈並且有光澤的、

可以立住牙籤、如果體積縮小過度或者很稀那就是消泡了.....

 

6.將麵糊倒入模具8分滿、刮刀與蛋盆邊上的死麵糊不要

放入預熱好的160度烤箱 、中下層20分鐘左右

 

7.這裡我用的是蛋糕紙杯、如果用6寸模的話需要適當延長烘烤時間、大約35分鐘左右

 

小貼士

1、配方中60g糖應該甜度剛好、也可酌情增減、但不建議低於40g

 

2、很多同學反應表面容易烤糊、或者蛋糕塌陷內部不熟、有大氣泡、沉澱。

大多是因為表面溫度過高。建議這些同學採用「低溫、慢烤」、

適當降低溫度延長烤制時間、放在中下層、加蓋錫紙都可以有效避免表面烤糊的現象

 

3、不喜歡蛋糕表面干硬的同學。可以在蛋糕冷卻之後放入保鮮盒或裝進保鮮袋紮緊袋口、

幾小時之後蛋糕表面就會變得綿軟。

 

4、這個方子我做了四次、到後面兩次每次都可以做出12個小紙杯、

有些同學成品只能出三四個或者口感硬實都是因為消泡了。這個方子用大模具可以轉換成6寸

 

法式海綿蛋糕

 

用料

低筋麵粉 200克、雞蛋 300克(6個)、細砂糖 150、植物油 50克或融化的黃油

 

法式海綿蛋糕的做法

1.準備材料，雞蛋提前從冰箱拿出回溫，麵粉過篩

2.準備一個稍微大點的盆，雞蛋打入盆里

 

3.再將細砂糖一次性倒入

 

4.取一個鍋，鍋里放入熱水，把打蛋盆坐在熱水裡加熱，並用打蛋器將雞蛋打發

 

5.隨著不斷的攪打，雞蛋液會漸漸產生稠密的泡沫，變得越來越濃稠

 

6.將雞蛋打發到提起打蛋器，低落下來的蛋糊不會馬上消失，

可以在盆里的蛋糊表面畫出清晰的紋路時，就可以了（整個打發的過程約需要15分鐘）

 

7.分三到四次倒入低筋麵粉，用橡皮刮刀小心地從底部往上翻拌，使蛋糊和麵粉混合均勻。

不要打圈攪拌，以免雞蛋消泡

 

8.在攪拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黃油，繼續翻拌均勻

 

9.在烤盤裡鋪上油紙，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盤

 

10.把蛋糕糊抹平，端起來在地上用力震幾下，可以讓蛋糕糊表面變得平整，

並把內部的大氣泡震出來。把烤盤送入預熱好180度的烤箱

烤15-20分鐘，用牙籤插入蛋糕內部，拔出來後牙籤上沒有粘上蛋糕，就表示熟了

 

小貼士

1、此款蛋糕需要打發全蛋，全蛋的打發要比只打發蛋白困難的多，

所耗的時間也更長。

全蛋無法像蛋白一樣打發到出現尖角的程度，而是到步驟圖8的樣子就可以了。

 

2、全蛋在40度左右的溫度下最容易打發，所以在打發全蛋的時候（尤其是冬天），

需要把打蛋盆坐在熱水裡加溫，使全蛋更容易打發。

 

3、在打發的雞蛋里加入麵粉的時候，一定要分三到四次把麵粉加入

不可一次性把麵粉全倒入，否則很難攪拌均勻，容易導致雞蛋消泡。

而且，攪拌的時候一定要從底部向上翻拌，絕對不可以畫圈攪拌，否則雞蛋一定會消泡的。

 

4、如果使用黃油，蛋糕的味道會更香。倒入油脂後，需要耐心並且小心的數次翻拌，

才能讓油脂完全和蛋糊融合，一定不可操之過急，不要畫圈攪拌。

對於油脂與蛋糕糊的混合，同學提供了一個更安全的方法：往盛油脂的碗里先加入一部分蛋糕

糊，將蛋糕糊與油脂拌勻以後，再全部倒入大面盆剩下的蛋糕糊里，並翻拌均勻。

 

5、蛋糕糊做好後，必須有一定的稠度，並且儘量不要有大氣泡。

如果拌好的蛋糕糊不斷的產生很多大氣泡，則說明雞蛋的打發不到位，

或者攪拌的時候消泡了，需要盡力避免這種情況。

 

6、海綿蛋糕不要烤的時間太長，否則會導致蛋糕口感發乾。

 

不易消泡的日式方法，可可海綿蛋糕 百戰寶典

用料

蛋白 3個、砂糖 100g、蛋黃 3個、低粉 80g、

牛奶 50cc、黃油 30g、可可粉 20g、百利甜酒 1小勺

 

不易消泡的日式方法，可可海綿蛋糕百戰寶典的做法

 

1.將蛋糕模抹黃油，墊烤紙

2.準備好低粉和可可粉。

 

3.準備好低粉和可可粉。

 

4.第一次放入砂糖，繼續打蛋。至比較細膩的程度，第二次加糖。

 

5.打至軟峰時，將全部的砂糖倒入打蛋盆中，

將蛋白打至硬性發泡，及拉起打蛋頭蛋白成尖峰狀態。

 

6.加入蛋黃，繼續打蛋器打2分鐘左右。

 

7.結果如此，非常緩慢的流淌。

 

8.開始篩入低粉。

 

9.兜底攪拌，大概20到30下就達到無粉狀態了。

 

10.瞧這是光亮的麵糊。

 

11.牛奶加黃油，微波爐 中火打1到1分半，成液態。之後加入百利甜酒。

 

12.將可可粉篩入。分次加入到黃油液中。

 

13.將可可粉細細攪拌至無顆粒。蓋保鮮膜冷卻。

 

14.轉打蛋盆，加入微溫的可可溶液，攪拌均勻。

 

15.這是攪拌後的狀態，真是不急不慢的攪拌，不像以前怕放長點時間都消泡。。。

 

16.從較高處倒入6寸園模中。模具震3到4次，震出氣泡。烤箱 170度，30到40分鐘烤制。

 

17.時間到後，出爐，從3cm的高度往下震一次，將底部的熱氣逼出。

之後用牙籤檢驗。拔出牙籤後光滑，沒有發粘的麵粉帶出來。

 

18.出模，將旁邊的烤制去掉，桌面放濕的面巾，將蛋糕倒扣。

 

19.再次將蛋糕模套上。倒扣狀態放置2到3分鐘，這是為了熱量能比較均勻的散開。

 

20.去掉模具。將底部的烤紙揭掉。

 

21.蛋糕反正。放到烤架上，上面覆蓋濕面巾。（面巾要擰乾點兒）開始冷卻吧。

 

22.如果當時不吃，可以將冷卻的蛋糕放到保險袋中存儲。

 

小貼士

1、不完全的全蛋打發。先將蛋白打發，但是蛋黃並不打發，

直接混入蛋白中繼續打，這種方法比較新鮮。

這樣可以不必將打蛋盆浸泡到溫水中。打發難度降低了。。。

 

2、可可粉和低粉分開的特殊處置，將可可粉與黃油牛奶溶液事先混合，

避免可可粉的大顆粒引起的消泡。而且還可以加入適量的巧克力溶液，使蛋糕更加濃郁。

（關於加入巧克力溶液，我沒有試驗，你可以試一試。。。）

 

3、冷卻的方法，外形更加完美，起碼沒有表面烤架的印痕。

 

巧克力海綿蛋糕

 

用料

低筋麵粉 60克、可可粉 20克、雞蛋 3個(不帶殼約50克一個)、細砂糖 50+30克、黃油 30克

 

巧克力海綿蛋糕的做法

1.準備原材料。蛋白和蛋黃分開，盛蛋白的碗保證乾淨且無油無水。

可可粉和低筋麵粉混合，黃油隔水加熱至溶化成液態

 

2.可可粉和低筋麵粉混合後過篩備用

 

3.用打蛋器將蛋白打發。打發的時候分三次加入50克細砂糖

 

4.將蛋白打發到如圖所示的濕性發泡狀態就可以了

（提起打蛋器，蛋白拉出彎曲的尖角）

 

5.蛋黃里加入剩下的30克細砂糖，用打蛋器打發至顏色變淺，體積蓬鬆

 

6.分三次倒入溶化的黃油，並用打蛋器繼續攪打均勻

 

7.倒完黃油後，攪打成濃稠的蛋黃糊

 

8.盛1/3蛋白到蛋黃糊里，用橡皮刮刀從底部往上翻拌的方式拌勻

 

9.拌勻後，倒回蛋白碗里

 

10.繼續翻拌均勻，成為如圖所示濃稠的狀態

（此步很重要，如果蛋白在翻拌的過程中消泡了，

混合物就會變得很稀，烤出的蛋糕也不會蓬鬆。）

 

11.倒入過篩後的粉類

 

12.用橡皮刮刀繼續以翻拌的形式，快速地翻拌面 糊，直到形成均勻的蛋糕麵糊

 

13.將拌好的麵糊倒入鋪了烤盤紙（或錫紙）的烤盤裡，抹平表面，

放入預熱好175度的烤箱 里，烤18分鐘左右，直到完全膨起。

用牙籤扎入蛋糕中心並拔出，牙籤上沒有殘留物，就表示蛋糕烤熟了

 

14.烤好的蛋糕，趁熱從烤盤裡取出，並撕開四周的烤盤紙。

待蛋糕冷卻後，切成方塊即可食用

 

小貼士

1、和全蛋打發的海綿蛋糕不同，分蛋海綿蛋糕將蛋黃和蛋白分別打發，

再混合到一起。

比全蛋打發的難度要低，製作起來相對簡單。

 

2、很多時候，人們喜歡將黃油在最後一步添加，即加入麵粉拌成麵糊以後再加入黃油。

但這樣對新手操作有一定危險，因為油脂和麵糊混合的時候很容易消泡。

這款蛋糕製作的時候先將蛋黃和黃油混合

（蛋黃可將黃油部分乳化，形成濃稠混合物），製作起來更容易成功。

 

3、不管是全蛋打發還是分蛋打發的蛋糕，最重要的問題的防止消泡。

因為打發的雞蛋是蛋糕蓬鬆的關鍵，如果消泡了，

蛋糕也就失去了蓬鬆的動力，會組織粗糙、口感發硬，或者乾脆成為「蛋餅」。

因此翻拌麵糊的時候一定要注意手法，從底部往上翻拌，不要畫圈，快速將麵糊翻拌均勻。

 

4、蛋糕完全通過打發雞蛋蓬鬆起來，因此配方里沒有泡打粉之類的膨鬆劑。

如果你擔心自己做的時候蛋液會消泡，或者希望蛋糕能更蓬鬆一些，

可以在麵粉里加1/2小勺(2.5ML)泡打粉。

 

5、蛋糕直接吃就非常可口，也可以撒上果仁，擠上巧克力醬，味道更豐富哦。

 

提拉米蘇 （巧克力海綿蛋糕版）

用料

雞蛋 5個（約50g每個）、細砂糖 50g（蛋白）+30g（蛋黃）+75g、

低筋麵粉 80g、可可粉 15g、咖啡粉 13-15g、玉米油 60g、

吉利丁片 2.5片、奶油乳酪 250g、淡奶油 150ml、水 75ml

 

提拉米蘇（巧克力海綿蛋糕版）的做法

1.3個雞蛋分蛋，蛋白分三次加入50克糖，打發至濕性發泡，即提起有彎彎的小尖角

 

2.蛋黃里加入30克糖，打至顏色變淺，濃稠。分次加入玉米油，攪打至濃稠。

 

3.取一部分蛋白到蛋黃盆里切拌均勻，注意要切拌，不能打圈，避免消泡。

接著全部倒入蛋白盆里，繼續切拌均勻

 

4.將三種粉混合過篩，倒入，繼續切拌均勻，速度儘量快，這一步有點難度

 

5.倒入8寸活底圓模，入預熱好的烤箱 （160度，25分鐘）這裡的時間和溫度因烤箱而異

 

6.慕斯 部分用兩個蛋黃，打至顏色變淺，濃稠

 

7.75克糖和75ml水煮成糖水 ，沸騰離火，緩緩倒入蛋黃里，

邊倒邊用打蛋器攪打，以免燙成蛋花湯。攪打至溫度降下來

 

8.吉利丁用剪刀剪成小塊，放入小碗，加水沒過，放入鍋里隔水加熱，至融化成液態

 

9.將奶油乳酪切塊和吉利丁溶液倒進料理機打至光滑無顆粒，倒入到蛋黃糖水裡

 

10.另取一碗將淡奶油打發至可以畫花紋，加入到上一步的溶液里攪打均勻。至此，慕斯部分完成

11.將蛋糕均勻切成兩片，放一片到模具里，倒入一半的慕斯，

再放入另一片蛋糕，再倒入剩下的慕斯。入冷藏5小時以上，最好隔夜

 

12.從冰箱取出，用吹風筒吹一吹周圍以便脫模，

在表面用篩子均勻篩上可可粉，漂亮的提拉米蘇就可以食用啦(^_^)

 

小貼士

1.烤蛋糕前，在模具底部墊一張油紙，方便之後脫模

 

2.烤箱溫度要根據自己的調整，我的烤箱溫度比正常溫度高將近25度。

今晚做的這個，蛋糕體不太好看，因為用的是媽媽的烤箱，溫度還掌握不好。

 

3.蛋糕切片的問題，沒什麼技巧，就是靠眼力了，仔細對著中線轉著圈的切，儘量整齊。

其實蛋糕出爐後，表面是不平整的，如果追求完美，可以把突起的部分切掉，我就懶得了。

 

4.篩可可粉的時候，慢慢來，有空隙的地方就補上，注意也不要篩的太厚，

另外很多人說會變濕，是不是因為一做完就篩了可可粉，然後放進冰箱。

我是第二天吃之前，從冰箱取出來，現篩的，這樣可能會好很多。

 

5.關於糖和油的用量，我一開始是完全按照君之的方子來，

 

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