食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜麵醬、豆瓣醬、豆豉、

番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬、白糖、冰糖、紅糖、

辣椒、麻椒、花椒、八角、香葉、桂皮、黑胡椒&白鬍椒、

孜然、小茴香、五香粉、咖喱、豆腐乳、剁椒、泡椒、澱粉、

味精、雞精、蠔油等46種調料的科學用法，玩轉這些瓶瓶罐罐，烹飪一點不難！

 

1、食鹽

　　炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。

如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

　　此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

 

 

2、醬油

　　老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜肴或者是燜煮、滷味時。

　　生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

 

　　老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，

生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

 

3、醋

　　1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；

　　2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；

　　3）減辣：在烹調菜肴時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

　　4）添香：在烹調菜肴時加少許醋能使菜肴減少油膩增加香味；

 

　　5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；

　　6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；

　　7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；

　　8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；

 

　　此外，醋在日常生活中還可以起到皮膚護理、頭髮護理、護甲美甲、

消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

 

　　辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

　　發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。

一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

 

4、酒類

　　料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

　　白酒可以在腌制肉類或製作滷肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

　　另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

 

5、醬類

　　甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。

除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，

如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬麵時，和黃醬一起使用，味道更好。

　　豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以咸鮮味為主。

是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

 

　　豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，

用以製作豉汁排骨豆豉炒苦瓜等。豆豉的家常菜大全

　　番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。

常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。

如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。

 

　　番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

　　簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。

番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高于番茄沙司。

　　芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。

可以直接食用或者作為涼拌調料。常用于麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

 

 

　　沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。

可以拌食沙拉、製作三明治等。

 

 

6、糖類

　　白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

　　紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。

具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

 

　　冰糖在製作紅燒類菜肴時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，

此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

 

 

　　用途

　　緩和酸味在製作酸味的菜肴湯羹時，加入少量食糖，可以格外味美可口。

如醋熘菜肴、酸辣湯、酸菜魚等。否則，成品則寡酸不利口。

 

　　製作糖醋菜肴必不可少主要的調料就是糖和醋，開胃可口，

如糖醋魚、糖醋裡脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　拔絲白糖入鍋，加入少量清油及清水，熬至糖化水干時，倒入掛糊油炸後的菜肴，裹勻，出鍋，

放在抹過油的盤內，趁熱夾食時，即可拔絲縷縷金絲來，如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

 

　　掛霜白糖入鍋，加入適量清水，熬至水近干時，倒入經烘烤或油炸過的原料，

離火，翻拌，冷卻後，成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

　　炒糖色廣泛用于滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

　　蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面，增加色香味。

蜂蜜水溫度不應高于60度，裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

 

7、香料類

 

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