干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，

一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

 

　　可以磨成辣椒麵，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用于涼拌菜、拌面等。

 

　　花椒&麻椒

　　花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。

花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

 

　　麻椒顏色淺，風乾後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。

麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

　　生活妙用：把花椒裝進小布袋裡面放到糧食和食物上，廚房的角落，

可以防止驅除蟲蟻防止生蟲，並有防止異味的作用。

 

 

　　八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

　　不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

 

　　黑胡椒&白鬍椒

　　有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

　　一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

　　白鬍椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

　　需要注意的是，無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸，應在菜肴或湯羹即將出鍋時加少許。

 

　　香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用于燉肉等。

　　桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用于燉肉等。

　　小茴香用以去腥添香，用于燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

 

　　孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,

常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

　　五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。

尤其適合用于烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

 

　　咖喱

　　是以薑黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白鬍椒、

小茴香、八角、孜然等)配製而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

　　主要用于烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

 

　　咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

 

8、腌制類

　　豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、

紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

　　剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作剁椒魚頭等的重要材料。

　　泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作魚香肉絲泡椒牛蛙等菜的重要材料。

 

9、澱粉類

　　有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。

　　澱粉可以用于勾芡、掛糊和上漿。

　　在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，

這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

 

　　上漿多用于滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

　　掛糊多用于油炸，如：干炸裡脊、干炸小黃魚等。

 

　　作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

　　勾芡俗稱兌汁，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。

澱粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

　　勾芡可以使菜肴包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜肴九成熟時進行。

如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

 

　　勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，

含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

 

10、提鮮類

　　味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

　　雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。

 

　　使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

　　注意事項高湯烹制的菜肴不必使用；酸性強的菜肴，如糖醋、

醋溜菜等不宜使用；腌菜不要使用味精；不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；

如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

 

　　蠔油--近年流行，適合烹制多種食材，如蠔油牛肉、蠔油生菜、

蠔油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。

 

 

11、油脂類

　　菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

　　花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易于人體消化和吸收。

　　葵花籽油含有豐富的胡蘿蔔素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

　　玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

 

　　大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 儘量選擇非轉基因大豆油。

　　橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。

炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

 

 

　　動物油

　　動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。

過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

　　但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。

 

用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

　　注意所有油在烹調時，都不要燒得過熱。不同的植物油搭配著使用有利于營養的吸收。

 

 

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