在一些菜肴中，比如紅燒菜、鹵菜等，

為了讓食物的顏色更加紅艷，具有光澤，都會用到一種調料，那就是糖色。

 

糖色是「焦糖色」的簡稱，顏色紅亮，光澤度很高，裹在食材表面，看起來就非常有食欲。

需要上糖色的菜肴一般都是肉菜，比如紅燒肉、紅燒肘子、紅燒排骨、紅燒丸子等，能讓賣相提升好幾個檔次。

大家平時會炒糖色嗎？有沒有遇到什麼問題呢？是不是經常炒糊，讓菜肴發黑發苦呢？

 

 

炒糖色，聽起來很高大上，是大廚必須掌握的一門技法，普通人難以掌握，

因為里面的竅門太多了，真的是這樣嗎？

 

剛開始我也不會炒糖色，有一次去二舅家里吃飯，他是飯店的大廚，看到了他炒糖色的過程，

發現原來炒糖色挺簡單，但確實需要掌握一些竅門。

今天我就和大家說說炒糖色的正確方法，建議學一學，以后做菜早晚用得上。

炒糖色有2個關鍵問題，一個是用什麼糖？另一個是用什麼炒，用水還是用油？我們分別來說。

 

一、炒糖色用什麼糖？

糖的種類很多，有白砂糖、冰糖、紅糖、黑糖等等，并不是哪種糖都能炒糖色的。

你可能認為，紅糖比較紅，炒出來的糖色最好看，錯了！紅糖并不適合炒糖色。

 

帶顏色的糖都不適合炒糖色，紅糖、黑糖含有較多的雜質，炒糖色的話顏色容易發黑，

味道也不純正。白砂糖、冰糖可以炒糖色，但冰糖更適合，因為它進行了潔凈處理，

幾乎不含雜質，炒糖色顏色更加紅亮光澤。

 

 

二、炒糖色用什麼炒？

炒糖色有3種方法，即油炒、水炒、油水混合炒，所以用水、用油都可以，但難易度不同。

 

1、油炒糖色——難度★★★★★

由于油的溫度高，冰糖融化快，如果溫度掌握不好，很容易炒糊，

糖色就會發黑、發苦，所以一般經驗豐富的廚師經常用。

 

 

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