4.將蒸熟之後的雞肉取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時倒入蛋粉糊抹勻。

 

5.抹好蛋粉糊後，下入七成熱的油鍋中開始炸制，

在炸的時候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之儘快定型。

 

6.待雞皮定型後進行兩面翻炸，將雞的外皮炸至焦脆紅潤撈出。

 

7.控干油分，趁熱用刀斬件碼盤即可。

 

三杯雞

 

食材：

雞胸肉300公克，太白粉水1又1/2大匙，米酒1大匙，蔥3根，

朝天椒2根，九層塔適量，醬油1大匙，砂糖1大匙，魚露2大匙。

 

做法：

1.將蔥切成蔥花，朝天椒切碎末備用。

 

2.將雞胸肉切丁，拌入太白粉水與米酒備用。

 

3.鍋中熱2大匙油，放入雞丁，用大火炒至呈白色後，加入蔥花和辣椒末，續炒約1分鐘半。

 

4.加入混勻的調味料，和雞丁迅速拌炒幾下後即可熄火，再加入九層塔稍微拌勻，立刻起鍋即完成。

 

麻油雞

 

食材：

老母雞1隻，老薑10克，米酒水， 友加芝麻香油適量

 

做法：

1.雞去膽、雞肚內膜與爪，雞肉用米酒洗凈，切成塊狀。

 

2.老薑刷乾淨，連皮一起切成薄片。

 

3.將麻油倒入鍋內，用大火燒熱。

 

4.放入老薑，轉小火，爆香至薑片的兩面均「皺」起來，呈褐色，但不焦黑。

 

5.轉大火，將切塊的全雞放入鍋中炒，直到雞肉約七分熟。

 

6.將已備好的米酒水由鍋的四周往中間淋，

全部倒入後，蓋鍋煮，酒水滾後即轉為小火，再煮上30~40分鐘即可。

 

鹽水雞

 

食材：

母雞一隻，鹽20克，味素10克，紹酒15克，花椒5克，蔥、姜各一段。

 

做法：

1.將雞宰殺後剁去頭爪，除去內臟，洗乾淨，蔥、姜拍松。

 

2.鍋內加寬水燒開，將雞下鍋中，加蔥姜塊，移小火慢煮約一小時左右

（煮時水不能滾開，以免雞皮破裂），

接近成熟時可用筷子扎一下雞腿肉，如沒有血水即可撈起，原湯倒盆內。

 

3.把雞腿、雞翅拆下，放盆里，雞脯肉拆骨後裝盆內，

加入鹽、味素、紹酒、花椒，浸泡三、四小時。

 

4.食用時可改刀裝盤，雞翅墊底，

雞腿帶骨剁成塊裝盤，將雞脯肉順長切1厘米寬條，擺在上面，即可食用。

 

大盤雞

 

食材：

麵粉500克，雞腿4隻，土豆2個，柿子椒1個，紅椒1個，油2勺，食鹽1勺，

生抽1勺，老抽1勺，料酒1勺，白糖1勺，姜10克，蒜4瓣、花椒10克、

八角2個、桂皮1片、香油1勺，干辣椒5個，雞精1勺

 

做法：

1.麵粉加入鹽和水揉成稍硬的麵糰

 

2.麵糰擀成大薄片後切成寬條，下沸水鍋中煮熟撈出備用

 

3.雞腿洗凈，青紅椒洗凈，土豆去皮

 

4.青紅椒土豆分別切塊，雞腿剁塊

 

5.雞塊洗凈血水後瀝干

 

6.熱油，倒入雞塊，將雞塊翻炒至變色，水分變干

 

7.加入料酒翻炒、花椒、大料等炒出香味，加入生抽、老抽翻炒上色，加入適量熱水，加入白糖，大火燒開

 

8.加入土豆，燒開後，轉小火燜制土豆熟透

 

9.加入青紅椒翻炒斷生，加入鹽、雞精調味，略收湯汁即可

 

10.將煮好的麵條鋪放在大盤底部，上面倒入做好的大盤雞就可以吃啦

 

 

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