掛糊是中式烹調中常用的一種烹飪技法，行業慣稱「著衣」，

即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。

由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，

使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。

時下年關將近，學會它不用去菜市場買，自己就能在家裡操作，

炸一些藕夾、茄夾等家常美食，還能做出很多經典奇特的風味美食，

過年在家裡做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

 

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、

拍粉拖蛋糊等，蛋清糊屬于軟質糊，全蛋糊屬于脆質糊。

蛋清糊：菜肴色澤白中帶淺黃，外形鬆脆。

蛋清糊是以蛋清、澱粉或麵粉加清水按1：1的比例調製，主要適用于軟炸，如「軟炸魚條」、

「軟炸裡脊」、「軟炸蝦仁」等菜肴。

 

製作方法：  雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋黃糊：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。 選用雞蛋黃、麵粉、

澱粉、清水、沙拉油一起調勻成糊，蛋黃與麵粉、澱粉、沙拉油的調配比例為2:3:1:1。

 

全蛋糊：色澤金黃，外松裡嫩。  全蛋糊種類：A：全蛋、麵粉、水及少量沙拉油。

B:全蛋、澱粉、水及少量沙拉油。C:全蛋、米粉、水及少量沙拉油。

D:全蛋、麵粉、澱粉、水及少量沙拉油。蛋與粉的比例按1:3配置，

麵粉與澱粉同時使用可按6:4的比例配製。主要適用于炸制拔絲菜肴，

一般的炸菜均可，多用來製作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

 

調製方法：  雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉

(麵粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、沙拉油5克調勻。

蛋泡糊：  蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊，芙蓉糊等，跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發，

然後加粉調製。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩

做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿；主要適用于成品要求色澤雪白的松炸菜，

比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

 

 

調製方法：  ㈠將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打

(攪打時要用力，先快後慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

 

㈡將筷子放在蛋泡裡一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加幹澱粉20克、麵粉10克攪勻。

 

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