操作要領：

 ①一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，

蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白裡。

 

②打蛋清的容器要使用湯盆，便于攪蛋器在盆內攪打，容器一定要乾淨

無積水，無油污,順著一個方向不停的攪打，直至起泡，

在蛋清中插上筷子可以直立不倒時，再加入幹澱粉調成糊。

 

③一般來說，生雞蛋的蛋清是5個時，需要添加50克玉米澱粉,

攪打時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現鬆勁的現象，影響成品的成形。

 

④炸制技巧 成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關係。

一般，油溫在三成熱時下入原料，油炸過程中油溫始終控制在三成左右。

如果油溫高了，會出現漲性很大容易破裂的現象，菜品撈出後形態乾癟；

如果油溫太低，菜品容易脫糊或者粘鍋底。

 

技術總結：  ⑴靈活掌握各種糊的濃度 在掛糊時，應當根據原料性質、

烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度；

如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些；

這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。

 

較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。

如原料在掛糊後，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，

原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。

如果原料掛上糊後，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，

在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發掉一部分水分，濃度就正好了。

再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。

 

⑵恰當掌握好各種糊的調製方法 調製糊時，必須掌握先慢後快，先輕後重的原則。

因為在開始攪拌時，糊的澱粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，

濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。

經過一定時間的攪拌後，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，

攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，

重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，

糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現象。

 

⑶必須用糊把原料表面全部包裹起來 原料在掛糊時，

要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時油就會

從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜肴的色香、味、形。

 

⑷根據原料性質和菜肴的要求選用糊 由于原料性質不同，形態不同，

烹調方法和菜肴要求也不一樣，糊的選用十分重要。

如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、後拖蛋糊，

這樣烹調時就不易脫糊，對于講究造型或刀工的菜肴，

大多數用"拍粉糊"，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。

 

 

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