冰鎮袖珍白蘿蔔

 

此菜上桌時美得好似一幅畫。這種袖珍蘿蔔產自山東，與常見的櫻桃小蘿蔔相比，

其內外顏色潔白、肉質綿密、清脆回甜，生吃不辣，將其削皮後去掉部分老葉，

帶嫩芯栽入冰盤中，綠油油、脆生生，連葉子都可以食用，清新爽口。

 

走菜流程：

新鮮小白蘿蔔削掉外皮與老葉，入冰水浸泡片刻，取出後“栽”入冰盤，帶一碟海鮮汁即可上桌。
 

冰鎮香蕉咕咾肉

此菜有三大亮點：

第一，傳統的咕咾肉吃起來有些油膩，肖卓恆將主料改成香蕉豬肉捲，

並搭配菠蘿片解膩，味道酸甜清爽、口感更富層次；

第二，製作糖醋汁時用到了紅菜椒、山楂片、青檸檬、紅曲米等

（其作用各有不同：紅菜椒提蔬香，並帶有淡淡的辣味，可刺激食慾；

山楂片、青檸檬為糖醋汁增加了清新的果香味，而紅曲米使其色澤更加紅亮誘人）；

第三，成菜擺放在一大碗碎冰上，並點綴多種顏色的蔬菜，

這如同刺身般的擺盤不僅靚麗吸睛，也讓食客在夏季食用時感受到絲絲清涼。

 

批量預製：

1.香蕉去皮，改成4厘米長、1厘米見方的條；豬肋條肉改成20厘米長、4厘米寬、2毫米厚的片

2.不銹鋼盤中撒一層生粉，鋪上豬肋條肉，上面分別放香蕉1條製成捲，

蘸勻蛋清生粉糊（蛋清、生粉各50克納盆，加香油8克攪勻），

表面再裹一層生粉，入六成熱油中炸至定型，撈出瀝油待用。

 

盤中撒入生粉，將豬肋條肉舖平，再卷上切好的香蕉條

卷好的豬肉捲

 

豬肉捲蘸勻蛋清生粉糊、裹乾粉，入鍋炸熟後撈出瀝油

 

走菜流程：

1.取粽葉一張擺放在碎冰上，點綴生菜、紅椒等。

2.菠蘿9片入寬水汆30秒，撈出瀝乾後整齊地碼放在粽葉周圍。

3.鍋入寬油燒至六成熱，倒入香蕉豬肉捲12個複炸2分鐘，撈出瀝油。

4.鍋留底油，舀入提前調好的糖醋汁100克熬至濃稠，淋水澱粉勾芡，

放進炸好的香蕉豬肉捲翻勻，起鍋後將其擺放在粽葉上即可走菜。

 

待糖醋汁收濃後下入炸好的豬肉捲

 

糖醋汁熬製：

1.紅曲米500克淘洗乾淨加清水500克泡透。

2.將紅曲米連同清水一起倒入砂鍋，加白醋、紅糖各2500克，

山楂片250克小火煮30分鐘，關火後打去料渣，下入紅菜椒塊300克、

青檸檬1個（切片）浸泡30分鐘，過濾後即成糖醋汁。

 

技術關鍵：

1.此菜需用蛋清生粉糊，只加蛋清而不用全蛋液，可使香蕉豬肉捲炸後外殼更加酥脆。

2.紅菜椒、青檸檬不能與紅曲米、山楂片等放在一起同煮，以免煮爛之後失去清新的味道。
 

神化（雪糕鵝肝）

 

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