腌酸菜最正宗的方法,不加一滴水,又酸又脆,保存久,不爛不發霉

腌酸菜最正宗的方法,不加一滴水,又酸又脆,保存久,不爛不發霉
Mama 愛料理 2023-06-23 檢舉

 

今天和大家分享江南人腌酸菜的方法,今天以長梗白菜為例,和大家分享怎麼腌制出成功的酸菜,

腌制的過程中不加一滴水,只用菜本身的菜鹵來腌制,全程用到的除了主角「長梗白菜」,

就只有食鹽,腌出來的酸菜又酸又脆,保存時間久,不容易長白毛;

 

以前小時候到了冬天我奶奶都是用缸做的,腌上滿滿一大缸,但是現在的人腌菜吃的少,

而且多數人都住在樓房,家里沒有大缸,那今天的這個方法就更加適合你了,

只要準備幾個玻璃罐就能做,比例也很簡單,以晾曬過的長梗白菜為準,一斤菜配32g鹽,

這種比例腌出來的酸菜不會特別咸,但也能長時間保存, 了解了2種原材料之后,就剩「菜鹵」了,

那既然腌酸菜的原材料只有2種,那菜鹵從何而來呢?

下面文章中會有詳細說明,讓你一看就會,一做就成功,喜歡吃酸菜的朋友一定要試試!

 

【原材料】長梗白菜1000g、鹽64g;

【腌酸菜的做法】

1、這是剛從老家地里拔回來的長梗白菜,地里還沒有長得特別多,所以只拔了一點點,

先腌一些酸菜解解饞, 長梗白菜是一種季節性的蔬菜,比起普通的青菜,它的梗長一點,

是白色的,每年只有在冬天才會大量上市, 所以想要吃到長梗白菜腌的雪菜每年也只有這一段時間;

 

 

2、拔回家的長梗白菜,清洗干凈,把根部的土壤都清洗掉,清洗干凈之后放在室外晾曬,

晾曬只是為了曬掉表面清洗過的水分,把長梗白菜稍微晾干一些,不是為了把它曬干;

 

3、冬季的天氣差不多晾大半天或者一整天,晾曬到這種干癟癟的狀態,

葉子是萎蔫耷拉的,菜梗也變軟了一些,就可以開始下一步操作;

 

 

4、 這一步就是制作菜鹵,長梗白菜曬干之后還有2斤,我用了64g食鹽,

先取三分之一的白菜放在一個大盆中,撒上適量的食鹽,用手搓一下,不要過分揉搓,

 搓到感覺葉子變色,就差不多了,這時候是不會出水的,不要過分揉搓,

一定要搓出水分為止是不對的,過分揉搓會導致腌好的酸菜不脆爽,  

全部揉搓好之后,取幾根白菜放在一起,稍微繞一下,捆成一卷,或者擰成麻花狀,

擰好之后放在一個大盆中,上面壓上一個裝滿水的盆或者其它的重物,壓一個晚上;

 

 

5、第二天早上起來,你會發現大盆中出來很多水,這個就是「菜鹵」,是長梗白菜本身的水分,

所以腌制酸菜的時候我們用的就是它本身的「菜鹵」,

不用額外加水或者是涼白開,菜鹵是泡酸菜最好的發酵水, 能讓腌好的酸菜脆爽不開花,

而且香味更濃郁,這是腌好酸菜最重要的秘訣;這個就是腌好酸菜的秘訣;

 

 

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