今天和大家分享江南人腌酸菜的方法，今天以長梗白菜為例，和大家分享怎麼腌制出成功的酸菜，

腌制的過程中不加一滴水，只用菜本身的菜鹵來腌制，全程用到的除了主角「長梗白菜」，

就只有食鹽，腌出來的酸菜又酸又脆，保存時間久，不容易長白毛；

 

以前小時候到了冬天我奶奶都是用缸做的，腌上滿滿一大缸，但是現在的人腌菜吃的少，

而且多數人都住在樓房，家里沒有大缸，那今天的這個方法就更加適合你了，

只要準備幾個玻璃罐就能做，比例也很簡單，以晾曬過的長梗白菜為準，一斤菜配32g鹽，

這種比例腌出來的酸菜不會特別咸，但也能長時間保存， 了解了2種原材料之后，就剩「菜鹵」了，

那既然腌酸菜的原材料只有2種，那菜鹵從何而來呢？

下面文章中會有詳細說明，讓你一看就會，一做就成功，喜歡吃酸菜的朋友一定要試試！

 

【原材料】長梗白菜1000g、鹽64g；

【腌酸菜的做法】

1、這是剛從老家地里拔回來的長梗白菜，地里還沒有長得特別多，所以只拔了一點點，

先腌一些酸菜解解饞， 長梗白菜是一種季節性的蔬菜，比起普通的青菜，它的梗長一點，

是白色的，每年只有在冬天才會大量上市， 所以想要吃到長梗白菜腌的雪菜每年也只有這一段時間；

 

 

2、拔回家的長梗白菜，清洗干凈，把根部的土壤都清洗掉，清洗干凈之后放在室外晾曬，

晾曬只是為了曬掉表面清洗過的水分，把長梗白菜稍微晾干一些，不是為了把它曬干；

 

3、冬季的天氣差不多晾大半天或者一整天，晾曬到這種干癟癟的狀態，

葉子是萎蔫耷拉的，菜梗也變軟了一些，就可以開始下一步操作；

 

 

4、 這一步就是制作菜鹵，長梗白菜曬干之后還有2斤，我用了64g食鹽，

先取三分之一的白菜放在一個大盆中，撒上適量的食鹽，用手搓一下，不要過分揉搓，

 搓到感覺葉子變色，就差不多了，這時候是不會出水的，不要過分揉搓，

一定要搓出水分為止是不對的，過分揉搓會導致腌好的酸菜不脆爽，  

全部揉搓好之后，取幾根白菜放在一起，稍微繞一下，捆成一卷，或者擰成麻花狀，

擰好之后放在一個大盆中，上面壓上一個裝滿水的盆或者其它的重物，壓一個晚上；

 

 

5、第二天早上起來，你會發現大盆中出來很多水，這個就是「菜鹵」，是長梗白菜本身的水分，

所以腌制酸菜的時候我們用的就是它本身的「菜鹵」，

不用額外加水或者是涼白開，菜鹵是泡酸菜最好的發酵水， 能讓腌好的酸菜脆爽不開花，

而且香味更濃郁，這是腌好酸菜最重要的秘訣；這個就是腌好酸菜的秘訣；

 

 

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