做茄子時,需不需要去皮?聽聽20年大廚怎麼說,很多人都做錯啦

做茄子時,需不需要去皮?聽聽20年大廚怎麼說,很多人都做錯啦
Mama 愛料理 2023-06-30 檢舉

 

步驟一:將2根茄子洗凈,切成條狀或塊狀, 加入白醋和淀粉腌制5分鐘

步驟二:制作紅燒料汁,混合 清水、淀粉、白糖、生抽、醋和食鹽 ,攪拌均勻。

步驟三: 熱鍋涼油,將腌好的茄子炸軟 熟后撈出備用。

步驟四:利用鍋中余油炒香肉末,加入 豆瓣醬、蔥姜末和小米辣椒炒出紅油

步驟五:加入清水、紅燒料汁和茄子,最后加入 水淀粉勾芡 ,翻炒至濃稠即可。

 

茄子是生活中最常見的蔬菜之一,一年四季都可以吃到,不僅價格便宜實惠,

而且做法多,味道好,像茄子豆角、魚香茄子是餐桌上常有家常美味,

讓人百吃不厭,可是這些做法的茄子比較吸油,吃多了也想換換口味,

而蒸茄子就是不錯的選擇,吃起來清爽軟爛不油膩,又下飯又健康。

 

 

蒸茄子的做法比較簡單,把茄子處理好後上鍋蒸熟,然後淋上調好的味汁就可以了,

可是蒸出來的茄子容易變色發黑,顏色不漂亮會影響人的食慾,

畢竟色香味俱全的菜餚才是我們所想要的,那麼怎樣蒸出來茄子才又好看又好吃呢?

其實這是有竅門的,蒸茄子時,直接上鍋蒸就“廢”了,看酒店大廚做法,附加味汁配方。

 

 

茄子切後為什麼容易發黑變色?

茄子沒切前顏色是紫色或紫黑色,而切後如果長時間暴露空氣中,就會慢慢變黑,

在製作過程中,經過高溫後茄子又變成黑色或者灰色,這是為什麼呢?

 

這是因為茄子中含有酚氧化酶,這種物質與空氣接觸就會發生酶促褐變,也就是俗稱氧化反應,

藕容易發黑也是因為含有酚類物質,酚類物質容易與鐵元素發生化學反應,

所以切茄子不要用鐵刀,鐵盆裝,最好用不銹鋼刀和盆。

 

 

醋水浸泡可以防止變色

很多人知道切好的茄子要放入水中浸泡,可是茄子是漂浮在水面的,與空氣接觸的一面還是會發黑,

所以只用清水浸泡還是不夠的,要在水中加入白醋。

為什麼加白醋呢?這是因為茄子中除了含有酚氧化酶,還含有花青素,花青素遇鹼性容易發黑,

遇酸性顏色會不變且更鮮亮 ,而水中加入白醋,形成酸性水質,水阻隔空氣,一部分被茄子吸收,

就可以防止茄子變色發黑了,所以不管是炒茄子,還是蒸茄子,製作前多加這一步,可以使茄子鮮嫩不變色。

 

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