我家老保姆,教我腌魚片的3個訣竅,魚片嫩滑還不爛,太好吃了

我家老保姆,教我腌魚片的3個訣竅,魚片嫩滑還不爛,太好吃了
Mama 愛料理 2023-07-06 檢舉

 

酸菜魚以草魚、酸菜、泡菜為主要原料煮制而成,成菜湯鮮味濃、魚片滑嫩不碎,

口感酸辣開胃,是一款肉吃完、湯也能喝光的經典菜品。

 

但是,想要達到魚片不碎、滑嫩無比,湯鮮且酸味濃郁、不苦不澀的口感,

最需要的注意的就是,無論是酸菜還是魚片,都不能直接下鍋煮。

 

下面我就給大家講解一下其中的細節,牢記這3點,魚片鮮嫩不碎、湯鮮無比。

學會以后,像酸菜滑肉、酸菜金針菇、酸菜大雜燴這些菜都能做。

 

1. 首先,我們準備一條草魚,把魚鱗刮干凈、開膛破肚,去除內臟、

 

魚鰓和牙齒,把腹部的黑膜和身上的黏刷洗干凈,草魚的腥味主要來源于黑膜、

黏液和牙齒這三個部位,一定要認真處理干凈。

 

 

 

2. 把魚頭切下來、剁成兩半,沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來、剔除魚刺,

把魚骨斬成段,和魚頭放在一起,魚肉斜刀片成胡蝶片,即第一刀切至魚皮

第二刀切斷,魚片不要太厚,半厘米剛剛好,太薄的話容易碎。

 

 

 

3. 把切好的魚片用清水反復抓洗出血水,然后撈出來擠干水分、腌一下:

加入食鹽2克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓勻腌制10分鐘;另外準備一小把粉絲,放入清水中泡發。

 

 

4. 魚片腌好以后往里面打入一個蛋清、增加嫩滑的口感,最好不要用蛋黃,會影響魚片的顏色;

再放入少許淀粉拌勻,淀粉遇熱糊化能夠鎖住魚片中的水分。然后把泡軟的粉絲取出來 剪成段備用。

 

 

5. 草魚處理好以后,就是最重要的酸菜湯底:酸菜比較咸,食用前一定要洗掉上面多余的鹽分,

然后把酸菜劃成長條、切成段,不要切得太大,不然那水分不容易炒干;

野山椒是很重要的配料,鮮辣味十足,和酸菜的味道很般配,把它切成圈;

大蒜拍扁切成末;姜最好用泡姜或者仔姜更具風味,也切成末,

把切好的小料分成兩半,一半用來熬制湯底、增加底味 ,一半用來激油、

烘托成菜濃郁的姜蒜香型。再準備幾根線椒、洗干凈切成圈,小米椒幾個也切成圈,

用來配色,放在其中一個姜蒜碗中,另外切一些蔥花備用。

 

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