釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法：

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將其它各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；

2、白菜摘好洗凈，放入油、鹽、沸水中漉熟盛起；

3、豆腐沖洗滴干，一開四件，用箸只（筷子）夾開一條罅釀入餡醬，放入油鑊中煎至微黃色盛起；

4、燒熱煲缽，下油一調羹爆香薑片，加入上湯煮沸，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁滾即可原煲上桌。

附註：

中原「衣冠南遷」的客家人，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，

盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。

釀苦瓜

 

材料：

苦瓜500克，五花肉250克。

調料：

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

做法：

1、將苦瓜去瓤，洗凈，切3厘米圓墩；五花肉搗成醬，加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡，擺入盤內，入籠急火蒸熟，取出備用。

3、炒鍋注油燒熱，下入蔥薑末爆鑊，加入鮮湯、鹽、料酒燒開，用水澱粉勾芡，淋上熟油，澆在苦瓜上即成。

附註：

客家地區端午節的應節菜，苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

釀茄子

 

材料：

茄子500克，豬肉（一刀落）100克，植物油500克(實耗75克)，豉油35克，料酒5克，味精1克，澱粉30克。

做法：

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片，兩面剞成橫豎花刀，蔥、姜、蒜均切成末，澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上，倒入植物油。燒至七成熱時，放入茄片炸透、撈出控去油。

炒鑊放回旺火上，放入少許油，待油燒熱時，放入肉醬煸炒，加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒，勾芡做成餡（釀醬）。

3、炸好的茄片，每兩片中間放入肉餡、碼在碗內，上籠用旺火蒸分鐘，扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上，放少許油，加蒜末、豉油25克、味精、高湯，用水澱粉勾成流芡，放點明油、澆在茄子上即成。

附註：

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州，釀菜也很平常，

但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。

雞

客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了，有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、

家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

鹽焗雞

 

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻（毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂）.薑片、

蔥條各10克，香菜25克，粗鹽2500克，精鹽13 克，味精7克，八角末、沙薑末各2.5克

芝麻油1克，熟豬油120克，花生油15克，沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺，褪毛去內臟洗凈，吊起晾乾，去掉趾尖和嘴上的硬殼，在翼膊兩邊各劃一刀，

在頸骨上斫一刀，然後用精鹽3.5克擦勻雞腔，並放入姜、蔥、八角末，

先用未刷油的紗紙裹好，再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊，下粗鹽炒至高溫，取出1/4放入沙鑊，把雞放在沙鑊內，

將餘下的鹽覆蓋在雞上，蓋嚴鑊蓋，用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出，

揭去紗紙，剝下雞皮（待用），將雞肉撕成塊，雞骨拆散，加入味汁拌勻，

然後裝盤（骨在底下，肉在中間，皮蓋在上面），拼擺成雞的形狀，香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水，下精鹽4克燒熱，放入沙薑末拌勻取出，分3小碟，

每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁，佐食。

 

附註：

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味，

故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本，另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區，

把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

客家咸雞

 

材料：

農家閹雞、沙姜

做法：

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫，

水太熱會把雞皮燙爛，太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質，所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮，

使雞的皮和肉鬆弛，在腌制時易於吸味，擦的時候要把握擦的力度，不能太輕也不能太重，要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時，這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。

4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨，再用干毛巾吸干水，然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附註：

咸雞是傳統的客家菜，也叫「外婆雞」。很久以前，客家人生活艱苦，

逢年過節的時候才捨得殺只雞，外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。

待到節後女兒帶外孫回娘家時，就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫，

經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒，更具風味！

娘酒雞（雞炒酒）

 

材料：

雞、姜、糯米釀的酒

做法：

1、先放姜爆炒，再放雞、酒炒，最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料，使酒更醇、更滋補美容。

附註：

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式，溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，這樣才能保證雞的香味醇真。

豬肚煲雞

 

材料：

新鮮豬肚，嫩雞各一隻。

做法：

1、材料處理乾淨後，用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚，把姜，蔥頭，人蔘，胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好；再用半厘米厚的草紙包好；草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團，晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛，悶煨2小時即可。

附註：

這是古老做法，現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

三杯雞

 

材料：

嫩子雞一隻，豉油、豬油、甜米酒各一杯，姜塊，蔥，小麻油適量。

做法：

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,

同時用容量80克左右的杯盞，量入豉油、豬油、甜米酒，放入姜塊、蔥白段少許，不放水。

 

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