17道客家菜做法,好吃不貴,學會再也不用下館子吃了

17道客家菜做法,好吃不貴,學會再也不用下館子吃了
Mama 愛料理 2024-01-08 檢舉

 

釀豆腐

材料:

板豆腐、3/7開肥瘦肉、魚肉、蝦米、鹹魚肉、白菜、蔥、姜、麻油、胡椒粉等

做法:

1、豬肉、魚肉分別搗成肉醬,蝦米浸軟切幼,鹹魚切幼,蔥切粒。將其它各材料放大碗中,加入調味料攪至起膠待用;

2、白菜摘好洗凈,放入油、鹽、沸水中漉熟盛起;

3、豆腐沖洗滴干,一開四件,用箸只(筷子)夾開一條罅釀入餡醬,放入油鑊中煎至微黃色盛起;

4、燒熱煲缽,下油一調羹爆香薑片,加入上湯煮沸,放入白菜、豆腐滾片刻,下芡汁滾即可原煲上桌。

附註:

中原「衣冠南遷」的客家人,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。

火柴盒大小的水豆腐煎成金黃色,把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中,放進蔥花、香油,

盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了蠻荒之地的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

釀苦瓜

 

材料:

苦瓜500克,五花肉250克。

調料:

糯米、冬菇、料酒、花生油、水澱粉、蔥末、薑末各適量。

做法:

1、將苦瓜去瓤,洗凈,切3厘米圓墩;五花肉搗成醬,加入鹽等調料拌勻備用。

2、將苦瓜墩空心填滿肉餡,擺入盤內,入籠急火蒸熟,取出備用。

3、炒鍋注油燒熱,下入蔥薑末爆鑊,加入鮮湯、鹽、料酒燒開,用水澱粉勾芡,淋上熟油,澆在苦瓜上即成。

附註:

客家地區端午節的應節菜,苦瓜剛剛出身。也可以用煲缽來煲。

釀茄子

 

材料:

茄子500克,豬肉(一刀落)100克,植物油500克(實耗75克),豉油35克,料酒5克,味精1克,澱粉30克。

做法:

1、將豬肉冼凈搗成醬、茄子切成0.3厘米厚的片,兩面剞成橫豎花刀,蔥、姜、蒜均切成末,澱粉用水泡上。

2、將炒鑊放在旺火上,倒入植物油。燒至七成熱時,放入茄片炸透、撈出控去油。

炒鑊放回旺火上,放入少許油,待油燒熱時,放入肉醬煸炒,加入蔥末、薑末、豉油10克、料酒,勾芡做成餡(釀醬)。

3、炸好的茄片,每兩片中間放入肉餡、碼在碗內,上籠用旺火蒸分鐘,扣在盤內。

4、將炒鍋放在旺火上,放少許油,加蒜末、豉油25克、味精、高湯,用水澱粉勾成流芡,放點明油、澆在茄子上即成。

附註:

釀苦瓜、釀辣椒、釀茄子合稱為釀三寶。在廣西賀州,釀菜也很平常,

但一般叫菜花釀、豆芽釀、茄子釀等等。



客家菜的雞類最有名的就是鹽焗雞了,有天下第一雞之稱。其它的還有白斬和田雞、

家鄉水煮雞、清燉雞等等。水晶雞是近年河源客家菜的代表作。

鹽焗雞

 

材料:

重1500克左右的肥嫩雞亂1隻(毛黃、嘴黃、腳黃、沒下過蛋的母雞稱雞亂).薑片、

蔥條各10克,香菜25克,粗鹽2500克,精鹽13 克,味精7克,八角末、沙薑末各2.5克

芝麻油1克,熟豬油120克,花生油15克,沙紙2張。

做法:

1、紗紙一張刷上花生油待用。

2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗凈,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,

在頸骨上斫一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,

先用未刷油的紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。

3、用旺火燒熱炒鑊,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鑊,把雞放在沙鑊內,

將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鑊蓋,用小火焗約20分鐘至熟。把雞取出,

揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,

然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。

4、炒鑊上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,

每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精調成味汁,佐食。

 

附註:

咸香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,

故有天下第一雞的稱道。東江菜也因為有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

鹽焗雞的來歷有多種版本,另外一個傳說系客家人以前從惠州擔鹽上江西等內陸地區,

把雞埋在鹽擔里以備路上食而無意發明的。

客家咸雞

 

材料:

農家閹雞、沙姜

做法:

1、選皮厚、毛重6斤多的經過在田園裡放養的農家閹雞。殺雞時要注意掌握水溫,

水太熱會把雞皮燙爛,太冷又難以脫凈雞毛。

2、用粗鹽和沙姜粉(由於沙姜粉內難免會有雜質,所以可以改用切碎的新鮮沙姜)擦雞皮,

使雞的皮和肉鬆弛,在腌制時易於吸味,擦的時候要把握擦的力度,不能太輕也不能太重,要恰到好處。

3、把擦好的雞用鹽和新鮮沙姜腌10個小時,這樣腌出的雞香味很濃。一般是晚上9點腌好雞到早上7點用。

4、把腌好的雞用清水沖洗乾淨,再用干毛巾吸干水,然後放入蒸鑊蒸40分鐘左右就可以斬件裝盤。

附註:

咸雞是傳統的客家菜,也叫「外婆雞」。很久以前,客家人生活艱苦,

逢年過節的時候才捨得殺只雞,外婆特地把雞腿留下來埋在鹽堆里保存。

待到節後女兒帶外孫回娘家時,就把雞腿從鹽堆里取出來款待外孫,

經鹽腌制的雞腿咸香鮮美。食用時蘸些客家黃酒,更具風味!

娘酒雞(雞炒酒)

 

材料:

雞、姜、糯米釀的酒

做法:

1、先放姜爆炒,再放雞、酒炒,最後放適量酒煮。

2、可以加入黑棗、黨參、杞子、紅棗、北芪等滋補藥料,使酒更醇、更滋補美容。

附註:

1、客家地區婦女坐月子的必備菜式,溫中帶燥。

2、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油,這樣才能保證雞的香味醇真。

豬肚煲雞

 

材料:

新鮮豬肚,嫩雞各一隻。

做法:

1、材料處理乾淨後,用布把雞、豬肚擦乾。豬肚切開10厘米的小口。

2、把雞放入豬肚,把姜,蔥頭,人蔘,胡椒粒等配料放入雞內。

3、用芭蕉葉把豬肚包好;再用半厘米厚的草紙包好;草紙外麵糊上濕黃泥。

4、把這個團,晾乾一小時。放進有燃燒火炭的爐膛,悶煨2小時即可。

附註:

這是古老做法,現在一般就是把豬肚和雞一起煲就是了。

三杯雞

 

材料:

嫩子雞一隻,豉油、豬油、甜米酒各一杯,姜塊,蔥,小麻油適量。

做法:

1、將嫩子雞洗凈斬成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,

同時用容量80克左右的杯盞,量入豉油、豬油、甜米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水。

 

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